IL POLLO ALLA DIAVOLA BISCOTTATO

Il pollo, per secoli, è stato il cibo proteico più diffuso sulle tavole italiane. Assieme agli altri animali da cortile, polli e galline sono stati protagonisti dei secondi piatti nei pranzi del dì di festa, quando i bovini erano animali solo da lavoro e da latte, la carne degli ovini si consumava solo per le grandi feste, e nel quotidiano le proteine erano rappresentate solo da legumi, formaggi, uova e pesce conservato (aringhe e alici).

La nostra cultura gastronomica affonda le proprie radici nella tradizione contadina, quindi, gioco forza che le nostre consuetudini alimentari si consolidassero nel tempo sulla base di questa, nella cucina romana il pollo è entrato di prepotenza assumendo un ruolo da protagonista, qui racconto una delle ricette più tradizionali della cucina capitolina: il pollo alla diavola.

Per la maggior parte di noi, che non possediamo un proprio pollaio, il primo gradino per la realizzazione di questo piatto è la scelta del pollo. Troppo spesso quando selezioniamo i cibi da consumare applichiamo scarsa attenzione a cosa compriamo. Perché un piatto riesca è necessario che gli ingredienti siano di buona qualità, per quanto riguarda il pollame è preferibile scegliere animali allevati a terra e liberi, alimentati con cibi naturali, tutte notizie riportate sulle etichette dei prodotti che troviamo sui banchi della grande distribuzione o che ci può fornire il nostro macellaio di fiducia. Una volta, prima dell'avvento dei supermercati, il pollo era venduto da negozianti specializzati: gli abbacchiari (a Roma l'abbacchio è l'agnello). In queste botteghe si trovavano esclusivamente carni ovine, pollame e uova; un immagine frequente e curiosa, nella quale ci si imbatteva in queste rivendite era quella del commerciante che selezionava le uova contro luce per stabilirne la categoria.

Ma torniamo al pollo e alla ricetta.

Ingredienti per 4

1 pollo da circa 1 kg.

1 rametto di rosmarino

1 spicchio di aglio

sale e pepe

Una volta selezionato il pollo è necessario nettarlo completamente dai residui del piumaggio, per questo dobbiamo passarlo velocemente su una fiamma e poi sciacquare. Ora dobbiamo aprirlo dalla parte del petto, schiacciarlo ottenendo un unico pezzo dallo spessore uniforme.

Pilottare con rosmarino e aglio le carni e condire con sale e pepe, non è necessario aggiungere olio, il pollo si cuoce nel proprio grasso.

Adagiare il pollo in un tegame dalla parte della pelle, tegame che lo contenga comodamente, coprirlo con un foglio di carta da forno e metterlo sul fuoco medio.

Posizionate sul pollo una pentola piena d'acqua, il peso lo manterrà uniformemente adagiato sul fondo del tegame, lasciate cuocere per circa un quarto d'ora, di tanto in tanto spostate il tegame sul fornello in modo che il pollo prenda il fuoco in ogni sua parte. Dopo quindici minuti alzate il fuoco e continuate a spostare il tegame sulla fiamma, dopo altri dieci minuti controllate la cottura, se la parte a contatto del tegame risulterà biscottata voltate il pollo e ripetete le operazioni svolte precedentemente. A fine cottura il pollo risulterà ben dorato e croccante proprio come fosse un biscotto. Potete servire con contorno di patate o con una bella misticanza di campo. Da abbinare con un buon Bombino bianco, vino da vitigno autoctono del lazio del Lazio.

Buon appetito