Zite...e coregone d'autore!

Maurizio e Sandro Serva del Ristorante La Trota di Rivodutri hanno alle spalle una lunga tradizione di ristorazione, figli d'arte hanno ereditato la stessa passione dei genitori per la qualità e il gusto genuino del cibo. Mamma Rolanda e papà Emilio fondarono la trattoria dove si cuoceva sul camino e la brace, i gusti semplici di una cucina contadina erano esaltati; oggi Sandro in cucina e Maurizio in sala esaltano quel gusto del genuino in un locale raffinato che ben si intona con una cucina moderna ed elegante, presentata con signorilità. Ne è esempio la ricetta che qui proponiamo.

Zite croccanti ripiene di coregone affumicato, salsa di strigoli e carciofi chips

Per la bisque:

1 cipolla, 1 spicchio d' aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 finocchio

1 foglia d'alloro, 1 mazzetto di prezzemolo,

1 cucchiaio di passata di pomodoro, 1 bustina di zafferano in polvere, 1 zenzero

1 pezzettino di stecca di cannella, 1 chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro.

1 cucchiaio di olio extravergine, un cucchiaio di Brandy

Carcasse di gamberi di fiume

Tostare le carcasse al forno per 15 minuti a 200°.

Far andare le verdure tagliate a brunoise con lo spicchio d'aglio e l'alloro in poco olio, aggiungere le spezie, lo zenzero a pezzettini,il concentrato di pomodoro, poi le carcasse, far tostare e sfumare con il cognac. Coprire con abbondante acqua fredda, inserire il finocchio e il prezzemolo e far sobbollire per circa un'ora.

Per la farcia :

Timo, rosmarino, alloro, finocchio selvatico, anice stellato, cannella, ginepro.

2 coregoni di circa 200 grammi

1 spicchi d’aglio,1mezzo scalogno, 1 foglia di alloro.1 patata media

50 grammi di latte , un cucchiaio di olio extravergine

Per la salsa:

100gr. di strigoli

Mezzo scalogno, 1 patata piccola, 1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di olio extra, sale e pepe q.b.

Sbianchire la metà degli strigoli, e raffreddare in acqua ghiacciata, tenere da parte.

Far andare lo scalogno tritato e l'aglio in poco olio, aggiungere la patata a brunoise, gli strigoli restanti, aggiustare di sale, far insaporire e coprire con l'acqua di sbianchitura, portare a cottura, raffreddare e frullare con gli strigoli sbianchiti.

Per i carciofi chips:

Ungere una padella con pochissimo olio, disporre i carciofi tagliati sottilissimi con l’affettatrice, e cuocere a fuoco basso, far raffreddare senza toglierli dalla padella

Diliscare il coregone e togliere le spine con le apposite pinzette. Disporre le erbe e le spezie, su una pentola rotonda , poggiarci sopra un setaccio con dentro i filetti di pesce, coprire e far andare a fuoco basso per 2 ore. Far imbiondire lo scalogno tritato, l'aglio in camicia e l'alloro, aggiungere il pesce, far insaporire e aggiustare di sale e pepe, sfumare con il vino. Passare la patata precedentemente lessata allo schiacciapatate, e inserirla nel composto insieme al latte, mantecare bene, portare a giusta consistenza, togliere dal fuoco e far riposare.

Per la pasta:

100gr. di semola, 100gr. di farina 00, 50gr. di bisque ristretta e fredda, 1 uovo

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per 1 ora in frigo.

Stendere la pasta e farcire con il ripieno e formare dei tubi di 15cm. di lunghezza e arrotorarli su uno spiedino di legno. Far andare una pentola antiaderente a fuoco alto con poco olio, poggiarci le zite e aggiungere 1 mestolo di bisque , coprire e cuocere per 4 minuti. Disporre nel piatto con la salsa ai lati e gli strigoli croccanti sopra.