Zuppa di castagne e funghi

di Marco Rossetti

Credo di non poter essere smentito, quando affermo che dal punto di vista gastronomico l'autunno sia la stagione più ricca di sapori. L'orto comincia a donarci le verdure saporite, di cui la zucca è la regina, il bosco sprigiona tutti i suoi valori: funghi, castagne e tartufi. Profumi e sapori selvatici che vanno a donare alle ricette di questo periodo dell'anno sapori unici. La ricetta che qui propongo offre tutti questi sapori e profumi autunnali e decisi, che amalgamati assieme regalano al palato una esperienza esaltante. L'idea mi è nata osservando delle foto di boschi suggestivi, che in autunno donano stati d'animo romantici, e per noi mestieranti del cibo il romanticismo si traduce in inebrianti profumi e gusti selvatici.

Ingredienti per quattro

500 gr di funghi chiodini

250 gr di castagne

50 gr di farina di castagne

250 gr di fettuccine di farina di castagne

1 lt. di brodo vegetale

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di prezzemolo

1 peperoncino

50 gr. di mandorle pelate

1 rametto di rosmarino

olio extra vergine d'oliva

1 noce di burro

sale

per la pasta

180 gr. di farina 00

70 gr. di farina di castagne

2 uova

1 cucchiaio di olio extravergine

una presa di sale

Preparazione

Preparare le fettuccine di farina di castagne, Miscelare le farine e disporle a fontana, al centro versare le uova, l'olio e il sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto a forma di palla; lasciare riposare per una mezz'ora. Ora stendere l'impasto con il mattarello fino ad ottenere un disco di sfoglia, avvolgere la sfoglia su se stessa e con un coltello tagliarla in seziono di circa 1/2 centimetro, sciogliere i dischetti ottenuti che allargandosi formeranno le fettuccine, non appena queste saranno asciutte tagliarle in modo da ottenere segmenti di due centimetri.

Incidere le castagne e arrostitele sotto il grill per circa mezz'ora. Pulire i funghi, tritare la cipolla finemente e farla soffriggere in due cucchiai di olio, dopo due minuti aggiungere al soffritto i funghi e salare. Lasciare cuocere per circa sette minuti, a questo punto inserire nei funghi un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino, lasciare insaporire per un minuto e chiudere il fuoco. Preparare un litro di brodo vegetale e tenerlo caldo. In un tegame alto fate sciogliere il burro con due cucchiai di olio, aggiungere la farina di castagne setacciata, fino ad ottenere un composto compatto, versare nel composto i funghi e rimestare ben bene; aggiungere il brodo e lasciar andare la cottura a fuoco medio per una ventina di minuti, assaggiare e aggiustare di sale se necessario. Versare la pasta nella zuppa, aggiungere quatto castagne arrostite e sbriciolate, cuocere per due o tre minuti. Versare la zuppo nel piatto di portata e guarnire ciascun piatto con due castagne un rametto di rosmarino e qualche mandorla tostata o in forno o in padella. Per dare colore si può aggiungere qualche pezzetto di peperoncino, che volendo si può scartare. A piacere si può aggiungere una fetta di pane bruscato.