• Ricetta di Paolo Gramaglia

Il Pacchero della Vigilia


Foto di Luciano Furia​


Paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci, salsa di germogli di broccoli, gamberi crudi e limone

Ingredienti per 4 persone


-350 gr. paccheri in trafila di bronzo di Gragnano -400 gr. circa di germogli di broccolo -n. 4 foglie di broccolo friariello napoletano -400 gr. di vongole veraci -n. 12 gamberi bianchi - n. 2 limoni -n.2 spicchi d'aglio -n. 6 cucchiai d’olio extravergine di oliva -peperoncino -sale e pepe q.b


Preparazione

Sbianchire i germogli di broccolo passandoli prima in acqua bollente e, poi, in acqua ghiacciata, insaporirli in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, quindi, frullare al mixer ad immersione per ottenere una salsa vellutata.

Essiccare su padella antiaderente le foglie di broccolo napoletano.

Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzettini e condirli con olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia di limone.

Cucinare a sautè le vongole, sgusciarle e conservarle nel loro sughetto.

In una padella capiente, soffriggere leggermente un spicchio di aglio per, poi, eliminarlo, aggiungere la salsa di broccolo, le vongole con il loro liquido, aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di mezzo limone.

Far cuocere al dente i paccheri e continuare per gli ultimi due minuti la cottura nella salsa.

Composizione del piatto

In un piatto bianco lucido, disporre in paccheri come in foto, aggiungere i gamberi e guarnire con la foglia di broccolo friariello croccante.



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