La ricotta, di Giovanni Valente casaro
La pastorizia è una della attività agroalimentare più antiche, possiamo dire che l'uomo da sempre alleva ovini sia per la produzione di lane sia per quella di latte e formaggi. Questa attività è divenuta una delle più praticate nei territori dell'Agro Romano. Talmente diffusa, in questa zona che i formaggi di pecora come ricotta e pecorino sono entrati a buon diritto a far parte del ventaglio dei prodotti tipici dell'agroalimentare laziale. Qui vogliamo raccontare la produzione di questi due formaggi di un piccolo caseificio artigianale della provincia di Roma, Giovanni Valente è allevatore in Palestrina, ed appartiene ad una famiglia che da sempre si è dedicata a questa attività; oggi produce in esigue quantità pecorino e ricotta davvero eccellenti.
L'allevamento è composto prevalentemente di pecore di razza Comisana, detta anche Testa Rossa, dal colore rossastro del capo del bestiame. Originaria della Sicilia, la Comisana oggi è diffusa anche nel centro Italia. Di taglia medio grande, questi ovini sono allevati per la produzione di latte di alta qualità, piè grasso di quello di altre razze, risulta adatto a produrre ottimi formaggi. Giovanni alleva le sue pecore lasciandole al pascolo, libere dal mattino alla sera; gli ovini hanno a disposizione grandi vastità di prati che sono seminati ad hoc per loro: trifoglio, oglietto e altre graminacee. La buona qualità del pascolo e la naturale propensione degli ovini, fanno si che la qualità del latte prodotto risulti eccellente per la realizzazione dei formaggi e della ricotta. La ricotta trova ampi spazi di utilizzo nella cucina romana, sono molte le ricette che prevedono il suo uso. Dalla colazione, spalmata su una feta di pane bruscato e immersa nel caffè, o nei pasti principali utilizzata come condimento o ripieno per paste asciutte, o nella pasticceria casalinga.
La ricotta si ricava dal siero raccolto durante la lavorazione del pecorino, nel caseificio Valente vengono adottati dei piccoli accorgimenti, tramandati da padre in figlio, che alla fine risulteranno determinanti per la realizzazione di una eccellente ricotta. Il primo è quello di filtrare, con un filtro a trama fitta il siero prima di cominciare la lavorazione, in modo che i residui di cagliata del pecorino vengano eliminati cosicché alla fine la ricotta risulterà morbida e soffice.
Il secondo e quello di aggiungere al siero una piccola percentuale di sale, in modo da rendere più saporito il prodotto finale. Con lo spino si mescola il siero, mentre viene portato alla temperatura di 80°, prima di arrivare alla coagulazione finale si aggiunge una percentuale di latte crudo, che migliora morbidezza e gusto del prodotto. Poi si aggiunge la scotta, il residuo inacidito del giorno prima, questo liquido serve a dare una spinta indispensabile alla formazione dei fiocchi, un po come avviene per il lievito madre per il pane.
Quando i fiocchi affiorano è il momento di raccoglierli, e depositarli nei cestini. La ricotta è pronta.
La ricotta di Giovanni Valente risulta al palato morbida e soffice, ricca di sapori erbacei, con sapidità equilibrate e mai troppo ricca di sentori selvatici.
Una ricetta
Come esempio, dell'utilizzo della ricotta in cucina suggeriamo la ricetta della pasta alla ricotta romana.
Per ogni commensale utilizzare tre cucchiai di ricotta fresca, da versare in una terrina capace; far cuocere la pasta in abbondante acqua salata, aiutandosi con l'acqua di cottura della pasta, creare con la ricotta una crema mescolando bene il composto. A fine cottura scolare la pasta e aggiungerla al composto, condire bene la pasta e aggiungere una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata.
