di Marco Rossetti

La Città della Pizza, degustazioni parallele

Si è aperta oggi 31 Marzo 2017 la prima edizione di "La Città della Pizza" a Roma presso Guido Reni District; la manifestazione, che si svolge nell'arco di tre giorno, raduna più di trenta pizzaioli, tra i migliori d'Italia. Magnifica idea quella di Emiliano De Venuti, Stefano Callegari, Luciano Pignataro, Luciana Squadrilli e Tania Mauri, di mettere a fuoco le varie declinazioni della pizza, che in questo caso possiamo chiamare Italiana e non solo Napoletana. Pizzaioli provenienti da tutto il territorio italiano sforneranno per tre giorni pizze calde e fragranti, offrendo al pubblico la possibilità di degustare il cibo italiano più famoso al mondo, in tutte le sue categorie: dalla Napoletana classica alla Fritta, dalla tonda a quella a taglio. In questa prima giornata abbiamo chiesto a due rappresentanti di due categorie diverse, a taglio e all'italiana, di raccontarci le loro pizze, che propongono per l'occasione, che si distinguono per gli abbinamenti degli ingredienti e la tipologia dei forni. Abbiamo intervistato Massimo Bosco, rappresentante della categoria Pizza a Taglio, sardo di Tempio Pausania. Poi ci siamo fatti raccontare le sua filosofia da Giancarlo Casa rappresentante della categoria Tonda all'Italiana, della Gatta Mangiona pizzeria di culto di Roma.

Massimo Bosco dell'omonima pizzeria di Tempio Pausania

Massimo Bosco ha sottolineato come la pizza oggi non si può relazionare con un solo territorio, è un patrimonio nazionale; la pizza si è diffusa nel mondo grazie alla gastronomia napoletana, ma oggi è entrata, a buon diritto, nei ricettari di tutte le regioni. Identificandosi con i territori attraverso l'utilizzo di ingredienti tipici e DOC o DOP. Ingredienti di alta qualità che forniscono al pizzaiolo la possibilità di spaziare attraverso orizzonti diversi da quelli che erano gli ingredienti classici. Massimo ha voluto dare una definizione del pizzaiolo personale, ma che io trovo molto azzeccata; questo cuoco è nello stesso tempo un operaio, un artigiano e un artista; nel senso che come operaio meccanicamente ripete costantemente le stesse operazioni, ma che con la maestria di una manualità eccezionale sa orchestrare la gestualità e la tecnica al fine di sfornare ottime pizze; ma nello stesso tempo è artista quando riesce a combinare alchimie di condimenti attraverso la sua cultura il suo gusto mettendo in risalto i prodotti del suo territorio. Qui alla Città della Pizza Bosco propone una marinara classica e due proposte tipiche del proprio territorio una con tartare di filetto di pecora e l'altra con il salame di capra. La capra è marinata nella birra e un pua purea di mirto, sapori unici e caratteristici della Sardegna. Mentre la pecora viene marinata nel Cannonau e in erbe selvatiche. In venti anni di attività Massimo ha evoluto le sue conoscenze che oggi gli permettono di spaziare dalla pizza tonda a quella a taglio, ma anche di produrre un ottimo pane considerato tra i primi d'Italia.Per i lieviti il nostro pizzaiolo non è assolutista, lavora sia quello di birra sia quello naturale, ma quello che più conta è la maturità dell'impasto possiamo anche farlo lievitare in un'ora ma poi si deve far maturare almeno 18 ore perche offra tutte le sue caratteristiche di digeribilità e fragranza.

Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona di Roma

Giancarlo Casa, patron della Gatta Mangiona di Roma, da venti anni è un punto di riferimento della pizza di qualità nella capitale. è stato tra i primi a rovesciare il concetto degli ingredienti della pizza, fino ad allora sulla pizza finivano condimenti di scarsa qualità, invece lui ha stravolto questa abitudine, è stato fra i primi in Italia ad inserire prodotti di alto valore qualitativo sulle pizze proposte. Negli ultimi anni moltissime pizzerie hanno seguito questo esempio dando vita a quella che comunemente viene chiamata Pizza Gourmet. Pur avendo conservato il metodo di preparazione classico Casa ha saputo inventare preparazioni con ingredienti diversi introducendo nel mondo della pizza prodotti che fino a vent'anni fa erano impensabili da proporre. La farina che usa per le sue pizze è una classica 00 miscelata con una percentuale di vera farina integrale macinata a pietra, e una piccola percentuale di farina di grano antico siciliano, anche questo macinato a pietra. La percentuale di farina integrale nell'impasto non superano mai il venti percento. Il lievito è quello di birra, e i tempi di maturazione non sono mai esagerati, si mantengono sulle ventiquattro ore. La ricerca della qualità, per quanto riguarda i prodotti utilizzati, non impedisce a Giancarlo di spaziare nella sua selezione tra piccoli artigiani produttori, o aziende specializzate nella ricerca di prodotti di nicchia. Nel menù proposto generalmente nel ristorante sono spesso protagoniste pizze di spiccata vocazione romana, dove trovano spazio prodotti tipici della campagna romana, puntarelle, primo sale, pecorino ecc.

O anche quella con broccolo romanesco saltato, presente anche qui alla Città della Pizza, assieme alla Margherita Classica e la Maiala dove la porchetta è protagonista assoluta.

Due testimonianze queste di Casa e di Bosco che confermano come l'orientamento generale della pizza sia ormai rivolto verso la ricerca della qualità totale, dalle farine ai lieviti, dai condimenti alla maturazione dell'impasto, tutto è frutto di selezioni accurate e lavorazioni attente. Una filosofia che ormai ha coinvolto anche il consumatore, prova ne sia il grande afflusso di pubblico, che già dalle prime ore di apertura della manifestazione La Città della Pizza si è presentato davanti a tutti gli stand.