Pumma Re' pizza e piatti della tradizione
A Roma, zona Prati-Trionfale, ha aperto da quattro anni il ristorante pizzeria Pumma Re'; già dal nome si evince una predilezione per la tradizione napoletana, dove la pizza assume un ruolo di primaria importanza. La sorpresa è che la carta del ristorante offre opportunità non usuali, una cucina autenticamente casalinga unita alla rigorosissima scelta delle materie prime, dove l'ospite può scegliere tipo e marca di pasta e abbinarla a una delle salse proposte dalla cucina.
Le proposte, sia di primi che di secondi, non sono esagerate, circa sei proposte per ogni portata, garanzia di una cucina fresca e non preparata con troppo anticipo. La filosofia di cucina è semplice: una esecuzione dei piatti fatta con scrupolo senza tentare i voli pindarici di una cucina gourmet, dove il prodotto assume un ruolo di protagonista, selezionato attraverso una scelta territoriale, non intesa come chilometro zero ma piuttosto con una ricerca su quanto di meglio offre un territorio.
Pizza speck e ricotta allo zafferano
La stessa filosofia è adottata dalla regina delle offerte di Pumma Re': la pizza, quella napoletana verace, con il fondo sottile e il cornicione alto e soffice, impasti realizzati con farine diverse e diverse macinature; portati alla giusta maturazione. Il forno, rigorosamente a legna, lavora a quattrocento cinquanta gradi, come vuole la regola napoletana.
Il percorso degustativo compiuto ha messo alla prova la nostra resistenza, con assaggi di ben cinque pizze, senza contare poi le versioni dolci.
La prima ad arrivare in tavola è uno dei classici della pizzeria napoletana: la marinara. Un condimento semplice ma che mette a dura prova le capacità del pizzaiolo: filetti di pomodoro, origano profumatissimo e basilico fragrante; un perfetto equilibrio tra impasto, questa volta tradizionale, e il condimento; il pomodoro non esagerato salvaguarda il gusto dell'impasto.
Gamberi e guacamole
Sempre rimanendo sul classico, la seconda proposta e stata la pizza Dop, con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala e basilico fresco; qui l'impasto viene realizzato con farine macinate a pietra, che garantiscono al palato la possibilità di gustare la granulosità delle semole, che ben si sposano con il condimento. Ad essere pignoli si può solo sottolineare che la bufala infornata perde qualcosa delle sue caratteristiche, come ritengono i puristi. Ma comunque rimane una pizza gustosissima.
La terza pizza arrivata in tavola è stata la campagnola; condita con provola affumicata di Agerola, patate al forno aromatizzate al rosmarino e pancetta croccante, quella arrotolata che fa grande la norcineria campana. L'impasto integrale dona al gusto complessivo quelle caratteristiche di sapidità e veracità che rievocano al palato sapori antichi tipici della campagna di altri tempi.
Nella quarta pizza, si ritrovano sapori, ben assortiti provenienti da vari territori, che complessivamente concedono un gusto pieno e intenso, ricchi di profumi e sapori mediterranei pregevoli, che ben si armonizzano con l'impasto macinato a pietra. La Battipaglia si presenta in tavola diversa, il colore giallo oro dei datterini gialli è già una sorpresa, la cui leggera acidità è stemperata dal fior di latte di Agerola, la sapidità è garantita dalle alici di Cetara e dai capperi di Salina, il basilico e le olive di Gaeta armonizzano il tutto donando al piatto quella tipicità di sapori del nostro mare.
La marinara
Benvenuti al sud, è stata l'ultima delle pizze salate della degustazione, condita con ricottina di bufala profumata allo zafferano, speck I.G.T. e pistacchi di Bronte, forse la meno caratteristica delle cinque, dove un uso abbondante della ricotta ha troppo inumidito l'impasto e lo zafferano non riusciva a prevalere.
Non ci si può esimere di esprimere un cenno di merito agli antipasti e ai dolci. Gli antipasti composti da chips di patate viola, alici fritte e bruschetta con burrata di Andria e alici, dove il fritto risultava asciutto e fragrante, mostrando la buona esecuzione realizzata con un buon olio da frittura. I dolci sono stati realizzati sempre con delle piccole pizze, ma questa volta condite con eccellenti marmellate, crema pasticcera e cioccolato.
Ulteriore titolo di merito di Pumma Re' è da attribuire alla selezione del beverage, birre artigianali e un vino di Gragnano azzeccato, non troppo frizzante acidognolo al punto giusto, molto beverino perfetto da abbinare alle pizze.
E' il momento di spendere due parole sul locale, moderno ma non di tendenza dove al centro fa bella mostra di se il forno a legna a cupola, ma quello che più valorizza l'ambiente è l'ampia terrazza, posta al primo piano del moderno Mercato di Trionfale, offrendo al pubblico di godere della freschezza delle serate estive romane, senza sottoporlo ai disagi dei tavoli posti a livello strada delle tante pizzerie della capitale.
Il vino di Gragnano
