Acqua Cotta ( di mare)
L'Acqua Cotta di Giuliano Baldessari nulla ha a che vedere con la ricetta toscana ma è una creazione veramente originale che mescola molluschi e verdura di mare.
Ingredienti:
100 g polpa di garusoli (circa 450 g con guscio)
50 g acqua
80 gr olio di vinacciolo
alga lattuga di mare
salsa di soia
scampi crudi
limone
burro
brodo di morchelle
polvere di morchelle
olio all'aglio
Salty Fingers
Pacossare i garusoli, aggiungere l’acqua ed emulsionare con l’olio di vinacciolo come se fosse una maionese. Aggiustare poi con salsa di soia, olio all’aglio e sale. Formare quindi uno gnocco con dell’alga lattuga di mare.
Mettere in vaporiera per un minuto circa, passare in padella con del burro appena sciolto, un goccio di brodo di morchelle, una percezione di polvere di morchelle, sale affumicato e una grattata di limone.
Servire calda con due pezzi di scampi crudi conditi, profumare con una grattugiata di pepe di Sarawak e decorare con una cialda di polenta fritta e tre pezzi di Salty Fingers.
Glossario:
Morchelle: sono le spugnole, funghi pregiati dal sapore caratteristico.
Garusoli: termine veneto per indicare le lumache di mare
Chi è Giuliano Baldessari
Giuliano Baldessari nasce a Trento nel 1977. La sua città è Roncegno Terme, un tempo centro termale importante per la provincia trentina. Circondato da alberghi e ristoranti, è lì che nasce la passione di Giuliano per la cucina e per l’ospitalità e che lo porta a frequentare il corso triennale “Macrosettore Alberghiero” del centro di formazione di Levico Terme. Terminati gli studi si fa le ossa fra “Hotel Posta” e Cavallino Bianco Ortisei- Bolzano Miramonti e “Grand Hotel” Cortina D’Ampezzo, “Ristoranti Villa D’Este Srl” Cernobbio (CO), per poi arrivare a girare il mondo sulle navi da crociera.
Tornato in Italia fa per più di due anni lo chef de partie da Aimo e Nadia a Milano, per poi trasferirsi in Francia e fare due stagioni alla corte di Marc Veyrat come demi chef de partie prima all’Auberge de L’Eridan ad Annecy e successivamente a “La Ferme de mon Père», di Mègeve. È proprio in Francia che Baldessari incontra Massimiliano Alajmo, che lo porterà come sous-chef alle Calandre nel 2003. Dal maggio di quell’anno e per 10 anni Baldessari è il braccio destro di Alajmo, che diventa il suo maestro, oltre che amico.
Il legame è ancora vivo, ma nell’estate del 2013 Baldessari decide di tentare la grande avventura e di aprire un locale tutto suo. Il caso lo porta a innamorarsi di un vecchio stabile abbandonato nel centro di Barbarano Vicentino, vicino al palazzo dei Canonici. È lì che nascerà, di lì a poco Aqua Crua, il primo ristorante di Giuliano Baldessari.
In poco più di un anno riceve il premio Miglior Cucina Creativa dell’Alpe Adria dalla Guida Magnar Ben, si aggiudica lo Sparkling Menu di Villa Franciacorta e gli viene riconosciuta, a fine 2015, la sua prima stella Michelin. ( tratto dal sito Acquacrua.it)
