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Identità golose: tre ricette dedicate alla regina dei molluschi con Moreno Cedroni


Moreno Cedroni

Milano 6 marzo 2018 - Masterclass d'eccezione, all'insegna del mare e dell'ostrica, suo frutto prelibato, quella tenuta da domenica 4 marzo da Moreno Cedroni in collaborazione con Oyster Oasis a Identita' Golose 2018, il format di Paolo Marchi dedicato alla Cucina e Pasticceria d’Autore che ha visto protagonisti i più importanti chef italiani.

Il patron della Madonnina del Pescatore e del Clandestino ha elaborato tre ricette con le ostriche di Oyster Oasis sotto lo sguardo attento dell’esperto di ostriche Armando Tandoi e la “supervisione” di David Herve, ostricoltore francese di fama internazionale. “Fino a poco tempo fa si pensava che le ostriche si potessero apprezzare e degustare solo al naturale. Tutto è cambiato grazie alle tecniche utilizzate in cucina dagli chef”, osserva David Herve.

Una lezione che ha fatto da corollario alla degustazione dei piatti, accompagnata da spunti storici proposti da Corrado Tenace e da un'appassionata descrizione delle modalità di allevamento dei molluschi, fatta da Armando Tandoi.

Prima in ordine di assaggio, l' OSTRICA CON PANNA ACIDA, SCALOGNO E SORBETTO ALL'OSTRICA. Lo chef di Senigallia qui ha voluto usare caramello di aceto di lamponi come base per ottenere tonalità dolci e ha aggiunto panna acida con zeste di lime e scalogno 'bruciato'.

Utilizzando l'acqua dell'ostrica ha poi creato una granita, fatta con ghiaccio, sale, pepe e olio.

IL RICORDO DI UN VIAGGIO IN VIETNAM – OSTRICA CALDA MANGIA E BEVI : è il secondo piatto proposto e realizzato da Cedroni, ha disposto 30 ostriche su una lastra in acciaio atronom ed ha infornato per 2 minuti mantenendo la temperatura statica a 200°C. Questa ricetta si può realizzare anche a casa con forno statico o ventilato, in tal caso – ha spiegato lo chef – bisogna coprire le ostriche con della carta stagnola oppure utilizzando il loro guscio naturale. Separatamente ha realizzato una salsa di condimento ottenuta con Habanero, colatura di alici e succo di lime, aggiunta a fine cottura. Si degusta dal guscio ed è un’esplosione di sapore che emoziona grazie al tocco di sapore piccante che trasmette note orientali, assicura lo Chef.

RISOTTO ALL'OSTRICA, MELA AL MISO E OLIO AL PREZZEMOLO: il terzo piatto è stato elaborato utilizzando ostriche italiane allevate nella zona del Delta del Po e riso Carnaroli.

Otteniamo un brodo con tritato di alghe combu e successivamente aggiungiamo la polpa delle ostriche.

Il riso viene mantecato con burro acido e polpa dell'ostrica precedentemente scolata in modo da ottenere la massima concentrazione del mollusco. Completa il piatto la mela marinata nel miso, cipolla bruciata, olio prezzemolo e panna acida.

MORENO CEDRONI - Lo chef, 2 stelle Michelin, ama e conosce da sempre le ostriche. Una vita tutta dedicata ai gioielli del mare da quando giovanissimo partì in un avventuroso viaggio verso i grandi oceani e fece ritorno in Italia per approdare a Senigallia creando la Madonnina del Pescatore e il Clandestino - suoi luoghi del cuore insieme ad Anikò, la “salumeria” del pesce - dove interpreta con spirito visionario la sublime arte della cucina italiana di tradizione.

DAVID HERVE - Rinomato ostricoltore, punto di riferimento internazionale per il mercato dei pregiati molluschi, rappresenta nel panorama dell’ostricultura francese una ecletticità unica al mondo. Allevatore da tre generazioni, ha conquistato i palati mondiali e un affollato medagliere con l'ostrica Pousse en Claire David Herve, frutto connotato da memorabili sentori di nocciola.

ARMANDO TANDOI, sicuramente tra i più appassionati giovani imprenditori del settore food.

Ribattezzato nell’ambiente legato alle ostriche “Oyster Man”, è general manager della Oyster Oasis, azienda fondata con Corrado Tenace, tra i massimi esperti italiani di ostriche, responsabile della comunicazione e delle vendite e Geoffroy Garnier, con un’esperienza decennale nel settore per portare sulle tavole italiane i grandi cru dell’ostricoltura mondiale.

Tandoi, 35 anni, di origini pugliesi, racconta il suo incontro con le ostriche così come si racconta di un evento fatale che lo ha portato ad essere tra i fondatori di un’azienda innovativa, che attualmente vanta il più ampio parco ostriche in Italia. Armando ha imparato tutto ciò che è possibile conoscere su questi preziosi molluschi, unendo lo studio, la sperimentazione e i viaggi nelle terre dell’ostrea.

Oyster Oasis annovera tra i suoi clienti numerosi grandi chef, catene alberghiere e ristoranti stellati, a testimoniare l’eccellenza delle materie prime, ai quali offre un servizio di consulenza e formazione a 360 gradi.

LE OSTRICHE - Il “merroir”, le metodologie di allevamento in relazione al “merroir” e il savoir faire sono tutti elementi indispensabili e concatenati per ottenere ed esaltare l'eccellenza nel comparto dell'ostricoltura. Così Oyster Oasis percorre le strade della comunicazione e della sperimentazione per portare nel mondo l' arte dell'allevamento delle ostriche che parte da una profonda conoscenza del mare e dei suoi abissi. Sono oltre 200 i tipi di ostriche che oggi Oyster Oasis porta sui piatti di tutto il pianeta. Sapide, dagli aromi intensi, carnose, insuperabilmente croccanti, le ostriche rappresentano un cibo degli dei dagli albori dell'umanità fino ai giorni nostri, passando dai tempi della Roma di Nerone quando navi cariche di ostriche arrivavano nella Capitale dell'Impero dalla Britannia per la gioia dei raffinati palati dei romani facoltosi dell'epoca. Ma nel medioevo divennero cibo proibito perché considerate lussuriose.

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