Cappellacci di melanzane alla parmigiana
per il ripieno:
200 gr melanzane lunghe
2 gr pepe nero
40 gr parmigiano reggiano vacca rossa
Per la pasta:
500 gr semola di grano duro
500 gr farina1
300 gr uova intere
300 gr tuorlo d’uovo
per crema di burrata
200 gr mozzarella di bufala
80 gr acqua di mozzarella
40 gr panna 35% grasso
per pomodorini arrosto
100 gr pomodorini datterini
150 gr olio al basilico
20 gr aglio fresco
per finire
foglie di basilico fresco
Procedimento
preparare il ripieno cuocendo le melanzane nel forno a legna dopo aver inciso la pelle con un coltello (altrimenti potrebbero scoppiare) avendo cura di chiudere la bocchetta del forno a cottura quasi terminata in modo da dare un sentore di fumo alla melanzana, quindi spellare e frullare con il parmigiano precedentemente grattugiato e il pepe nero, lasciar freddare per poi formare i cappellacci. cuocere in acqua per 3 min e servire con la crema di burrata i pomodorini alla griglia conservati nell’olio al basilico e l’aglio e una foglia di basilico fresco.
25 anni fa nasce l’Azienda Agricola La Chianona, in una caratteristica zona di vera campagna, tra boschi, colline e pianure, che produce Chianine di alto valore genetico vendute per la sola riproduzione; un allevamento impostato in modo semibrado con animali liberi nei prati, molto accuditi e ben alimentati.
L’idea innovativa è stata quella di voler ampliare l’allevamento per fornire tutte le materie prime necessarie al ristorante, introducendo ciò che di più pregiato, oltre alla Chianina, esiste sul mercato; vitelli di razza Wagyu, Maiali Neri di razza Apulo Calabrese e i polli ruspanti Fagianati.
L’innovazione, del rispetto della terra, continua anche nell’idea di far crescere un grande orto senza serra - considerata anch’essa produzione intensiva e suscettibile di trattamenti nocivi - proprio accanto al ristorante, così da poter permettere di non far passare mai le verdure nei frigoriferi, anzi, solitamente vengono colte e cucinate praticamente nello stesso momento. Vera stagionalità!
La Start-up del ristorante è stata seguita da Maurizio Serva che insieme al fratello Sandro regge la cucina della Trota a Rivodutri, due stelle Michelin e tre forchette del Gambero Rosso. Maurizio Serva ha fornito tutti i consigli per partire con il piede giusto, forte di un esperienza trentennale, compresa la scelta del giovane chef Fares Issa, Siriano di nascita, Italiano di adozione.
