Cappellacci di melanzane alla parmigiana

per il ripieno:

200 gr melanzane lunghe

2 gr pepe nero

40 gr parmigiano reggiano vacca rossa

Per la pasta:

500 gr semola di grano duro

500 gr farina1

300 gr uova intere

300 gr tuorlo d’uovo

per crema di burrata

200 gr mozzarella di bufala

80 gr acqua di mozzarella

40 gr panna 35% grasso

per pomodorini arrosto

100 gr pomodorini datterini

150 gr olio al basilico

20 gr aglio fresco

per finire

foglie di basilico fresco

Procedimento

preparare il ripieno cuocendo le melanzane nel forno a legna dopo aver inciso la pelle con un coltello (altrimenti potrebbero scoppiare) avendo cura di chiudere la bocchetta del forno a cottura quasi terminata in modo da dare un sentore di fumo alla melanzana, quindi spellare e frullare con il parmigiano precedentemente grattugiato e il pepe nero, lasciar freddare per poi formare i cappellacci. cuocere in acqua per 3 min e servire con la crema di burrata i pomodorini alla griglia conservati nell’olio al basilico e l’aglio e una foglia di basilico fresco.

25 anni fa nasce l’Azienda Agricola La Chianona, in una caratteristica zona di vera campagna, tra boschi, colline e pianure, che produce Chianine di alto valore genetico vendute per la sola riproduzione; un allevamento impostato in modo semibrado con animali liberi nei prati, molto accuditi e ben alimentati.

L’idea innovativa è stata quella di voler ampliare l’allevamento per fornire tutte le materie prime necessarie al ristorante, introducendo ciò che di più pregiato, oltre alla Chianina, esiste sul mercato; vitelli di razza Wagyu, Maiali Neri di razza Apulo Calabrese e i polli ruspanti Fagianati.

L’innovazione, del rispetto della terra, continua anche nell’idea di far crescere un grande orto senza serra - considerata anch’essa produzione intensiva e suscettibile di trattamenti nocivi - proprio accanto al ristorante, così da poter permettere di non far passare mai le verdure nei frigoriferi, anzi, solitamente vengono colte e cucinate praticamente nello stesso momento. Vera stagionalità!

La Start-up del ristorante è stata seguita da Maurizio Serva che insieme al fratello Sandro regge la cucina della Trota a Rivodutri, due stelle Michelin e tre forchette del Gambero Rosso. Maurizio Serva ha fornito tutti i consigli per partire con il piede giusto, forte di un esperienza trentennale, compresa la scelta del giovane chef Fares Issa, Siriano di nascita, Italiano di adozione.