Bocconi di sapore: le olive ascolane


Le olive ascolane sono il simbolo della gastronomia marchigiana. Questa è una versione ma, come per tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia, ogni casa ha le sue varianti. Ad esempio la ricetta che conosco prevede l'utilizzo dei chiodi di garofano e della noce moscata, ma a me non piacciono, dunque ho eliminato questi due ingredienti.


INGREDIENTI per 6 persone:


500 g Olive ascolane

400 g di carne magra di manzo macinata fine

100 g di carne magra di maiale macinata fine

50 g di pollo macinato fine

50 grammi di parmigiano grattugiato

2 Uova

Cipolla

Carota

Sedano

Vino bianco secco

Sale q.b.

Scorza di limone

Pepe


Per friggere

2 Uova

Pane grattugiato q.b.

Farina bianca q.b.

​Olio extravergine d'oliva


La olive ascolane sono tenere e dal gusto leggermente amarognolo. In mancanza di olive ascolane potete utilizzare olive verdi di dimensioni medie ( non quelle in barattolo)

La cosa più difficile è denocciolare le olive: bisogna praticare un taglio a spirale iniziando dal picciolo...la prima volta è meglio acquistare un maggior numero di olive per impratichirsi!

Le olive denocciolate vanno immerse in acqua fredda salata per alcune ore ( il sale toglierà l'eccesso di amaro).

Fare un battuto fine di odori ( ci si può aiutare anche con un cutter).

Rosolare in olio caldo le carni macinate con il battuto. Non appena dorate sfumare con il vino bianco, aggiungere il sale e far cuocere per almeno 20 minuti. Spegnere il fuoco, togliere la carne cotta ( deve risultare molto morbida). La carne va ripassata nel cutter, in modo che diventi una pasta fine. Versarla in un recipiente, nel quale aggiungere le uova, il formaggio e la scorza di limone. Impastare per bene finché il composto non diventi omogeneo.

A questo punto, aiutandosi con un cucchiaino, comporre delle piccole palline e avvolgerle con la spirale di oliva messa in acqua. Questo è l'altro momento difficile: la polpa di oliva è liscia e la panatura rischia di non attaccarsi per bene. Passare le olive farcite nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine nel pane grattugiato. Qualcuno consiglia anche di ripetere l'operazione per rendere più croccante la panatura. Per renderle più compatte si consiglia di lasciarle riposare in frigo per una mezz'ora.

Friggere le olive in abbondante olio ( poche alla volta, maneggiando con cura per evitare che si rompano.

Quando sono ben dorate scolarle e lasciarle asciugare per bene su carta da fornaio...Servirle calde!

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