• di Marco Rossetti

Saltimbocca alla romana


A far conoscere questo secondo piatto di carne, ormai noto anche all'estero, fu Pellegrino Artusi.


Lo storico gastronomo, primo a dare una organizzazione organica alla cucina italiana. L'Artusi , infatti nella sua raccolta di ricette La Scienza in Cucina descrisse i Saltimbocca alla romana. Il libro edito in diverse edizioni alla fine del '800, godette di un grande successo di pubblico, e ancora oggi considerato un caposaldo della cucina italiana, Mangiato questo meraviglioso piatto in un ristorante romano all'epoca famoso ne rimase entusiasta tanto da integrarlo nella sua "bibbia". Dal nome sembrerebbe un piatto di origine capitolina, in realtà molti storici del settore fanno risalire l'origine del piatto alla cucina di Brescia; cosa più che possibile, probabilmente arrivato a roma grazie a qualche prelato, frequentatore del Vaticano, che lo fece conoscere al cuoco del ristorante Le Venete di Roma.

Come spesso accade la ricetta originale nel diffondersi ha subito delle variazioni, ma le costanti sono le fettine di carne e di prosciutto crudo legate assieme alla salvia: c'è chi cucina le scaloppine con l'olio e non con il burro, chi infarina la carne prima di cuocerla, chi usa il manzo e non il vitello, insomma ogni cuoco possiede la sua verità. Qui descrivo la versione da me ereditata da mia mamma e da mia nonna, che probabilmente riuscì ad assaggiare la versione proposta da Le Venete la stessa trattoria citata dell'Artusi. Io non so se la ricetta tramandatami dalla nonna sia quella originale, probabilmente no, in casa mia vigeva una certa predilezione per l'olio nei confronti del burro.


Ingredienti per quattro dei saltimboccca alla romana

600 gr. di cotolette di vitello

150 gr. di prosciutto crudo

1 mazzo di salvia

1/2 bicchiere di vino

8 cucchiai di olio evo

sale


Preparazione per quattro dei saltimboccca alla romana

Ritagliare le fettine di vitello in modo di ottenere delle fette non più grandi di una decina di centimetri, con il batticarne renderle sottili. Su ogni fetta distribuire un pizzico di sale e una fettina di prosciutto. Sul prosciutto sistemare una o due foglie di salvia, dipende dalla grandezza delle foglie. Unire il tutto con uno stecchino, versare l'olio in una padella capace e portarlo a temperatura, versare le cotolette dalla parte senza farcitura e far cuocere la carne per circa quattro minuti, quando saranno leggermente rosolate girarle, e far cuocere per non più di un minuto, altrimenti il crudo diventa duro e troppo sapido. Voltare ancora le fettine e irrorare il tutto con il vino. far evaporare l'alcol e servire.

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