Il Millefoglie di zucca, radicchio e ricotta di Vincenzo Cammerucci

di Marco Rossetti

Vincenzo Cammerucci è una delle mani più felici della cucina italiana, ha iniziato a questa arte una lunga schiere di giovani cuochi romagnoli, quasi tutti ormai affermati. La maestria di Vincenzo si rivela non solo come maestro di tecniche raffinate ma anche come creatore di ricette straordinarie, composte da ingredienti semplici come quelli del suo orto.

Cammerucci nasce nelle Marche da una famiglia di contadini, presto si trasferisce in Romagna, senza mai perdere il patrimonio culturale gastronomico della cucina contadina. Mi ha voluto insegnare la ricetta qui proposta durante le riprese nel suo ristorante Camì di un documentario per Geo, straordinario il risultato sia per l occhio che per il palato.

Ingredienti per il tortino di zucca e radicchio per quattro

400 gr. di zucca gialla

250 gr. di radicchio pulito

300 gr. di ricotta

60 gr. di parmigiano

1 spicchio di aglio

4 cucchiai di olio evo

sale

Preparazione del tortino di zucca e radicchio per quattro

Tagliare la zucca in dischi sottili del diametro di circa cinque centimetri, per ottenere la giusta sottigliezza delle fettine di zucca si consiglia di usare una affettatrice. Disporre i dischi in una teglia da forno, distribuendo sulla superfice il sale necessario e introdurla nel forno caldo a 180 " per una decina di minuti.

Sminuzzare il radicchio con un coltello, soffriggere, in un tegame l'aglio in due cucchiai di olio, non appena l'aglio assume il colore ambrato eliminarlo e versare nel tegame il radicchio, farlo saltare per circa cinque minuti, aggiungendo un poco di sale.

Mescolare la ricotta fresca con il parmigiano, fino ad ottenere una crema morbida, se necessario aggiungere alla crema un paio di cucchiai di acqua calda. Inserire la crema di ricotta in un sac à poche.

Ora con l'aiuto di un coppa pasta a cerchi creare il millefoglie. Adagiare sul fondo un disco di zucca, distribuirvi sopra uno strato di crema e poi un poco di radicchio, ripetere l'operazione per un paio di volte terminando il millefoglie con un disco di zucca. Ottenuto il numero di millefoglie desiderato infornare nuovamente a forno caldo a 220" per dieci minuti. a fine cottura irrorare i millefoglie con l'olio rimasto.