Zuppa di porri e patate

di Marco Rossetti

Il geniale Parmentier ci vide lungo nel voler promuovere il consumo di patate.

Il farmacista francese escogitò un trucco per convincere i contadini francesi a mangiare il tubero, infatti mise a guardia de campi di parate l'esercito, in modo che gli ingenui coltivatori pensassero si trattasse di un cibo regale, diffondendone così il consumo.

Eravamo verso la fine del settecento, e possiamo dire che da allora la patata in cucina ha ottenuto un posto di prestigio, si abbina a vegetali e carni di ogni tipo e genere, da sola si si trasforma facilmente da contorno a primo o secondo piatto, e questo non solo in Europa ma in tutto il mondo.

Qui l'abbino con i porri, altro ortaggio povero, riproponendo una vecchia zuppa contadina, qui ho voluta arricchirla con qualche altro ingrediente, sempre appartenente all'economia di base: guanciale e pane tostato; unici ingredienti più costosi: una manciata di parmigiano e una noce di burro. Credo comunque contribuiscano a rendere la zuppa deliziosa.

Ingredienti per 4 per la Zuppa di patate e porri:

700 gr. di porro

600 gr. di patate

2 cipolle medie

1,5 lt. di brodo vegetale

1 fetta di guanciale alta 3/4 mm

3 fette di pane

Sale

50 gr. di parmigiano

30 gr. di burro

6 cucchiai di olio evo

Per il brodo

8 foglie di bieta

1 cipolla,

2 zucchine

1 gambo di sedano

1 carota

Preparazione per la Zuppa di patate e porri:

Per prima cosa realizzare il brodo, immergere le verdure lavate e pulite, in acqua fredda, portare ad ebollizione e far cuocere per una trentina di minuti. Tagliare il porro a rondelle sottili, e le patate a dadini piccoli. In un tegame far scaldare l'olio e il burro. Appena sarà sciolto il burro versare le patate nel tegame, far amalgamare il tubero ai grassi e lasciar cuocere a fuoco medio sei minuti.

Quando le patate saranno ammorbidite aggiungere le rondelle di porro, salare e mescolare bene , far cuocere il composto per dieci minuti, sempre a fuoco medio e mescolando di tanto in tanto. Passato questo tempo aggiungere il brodo necessario e coprire il tegame. La zuppa sarà pronta dopo circa mezz'ora.

Tagliare il pane a cubetti, e friggerlo in un padellino con un filo di olio, togliere dal fuoco appena il pane sarà brunito. Tagliare a listarelle il guanciale, versarlo in un padellino senza grassi aggiunti; far rosolare bene, eliminando con un cucchiaio il grasso prodotto: appena tostato il guanciale, schizzare nel padellino qualche goccia di acqua fredda, risulterà ancora più croccante, scolare e farlo asciugare su un foglio di carta assorbente.

Servire la zuppa, condendo la superficie con il parmigiano e guarnendo con il pane e il guanciale.