Arrivano i fagiolini
Cornetti, mangia-tutto, corallo tegoline, taccole: varie forme e varie denominazioni, per indicare i nostri fagiolini, che in realtà sono piante leguminose, ma anche ortaggi perché, al contrario dei cugini fagioli, si mangiano interi, compresa la buccia.
I fagiolini sono ricchi di vitamina A, in quantità minore di vitamina C, di minerali fra cui il potassio, ma anche di calcio, fosforo e magnesio, e acido folico. I fagiolini sono ricchi anche di fibre, hanno proprietà diuretiche w costituiscono un ottimo alimento per chi soffre di gastriti essendo privi di componente acida.
Esistono molte varietà di fagiolini: di color giallo paglierino, come il Corona d’Oro o il cosiddetto Meraviglia di Venezia, di colore violaceo, quasi tigrato, come l’Anellino di Trento o il Trionfo Violetto Mangiatutto. I fagiolini freschi devono presentare un colore uniforme e un baccello sodo, e spezzarsi con un piccolo "crac" se li si piega. Bisogna tagliarne le estremità se, in alcune varietà come il corallo, va eliminato il filetto lungo il baccello.
L'utilizzo dei fagiolini in cucina a prima vista può essere ridotto: dall'insalata di fagiolini bolliti con olio, sale e limone, ai classici fagiolini cotti in padella con burro e parmigiano... fino alle taccole, cucinate in padella con pomodoro e cipolla.
In realtà esistono vari modi per cucinarli.
Il più semplice è la frittata: si tagliano i fagiolini bolliti a cilindretti di due o tre centimetri e si versano nelle uova sbattute. Si procede poi come al solito a realizzare la frittata e si serve tiepida.
Un altro utilizzo veloce, ma con aromi poco conosciuti da noi, è il fagiolino alla francese: i fagiolini vengono cotti molto al dente in acqua bollente. In una padella, a fuoco moderato, si scioglie del burro e vi si versano due spicchi d'aglio: una volta scolati, i fagiolini vengono versati nella padella e va ultimata la cottura facendoli saltare. A cottura ultimata si spegne il fuoco e si irrora con abbondante prezzemolo. Gustosi e semplicissimi.
L'unione aglio/burro/prezzemolo, che da noi non è molto praticata, funziona!
Una preparazione più complessa è la terrina vegetale, con uova e fomaggio:
1/2 chilo di fagiolini
4 uova
300 grammi di uno e due formaggi a scelta ( provola, parmigiano grattugiato)
carota, sedano, cipolla
erba aromatiche a scelta
pangrattato
sale pepe olio
I fagiolini vanno sbollentati e tagliati a cilindretti .
Si procede poi a soffriggere delicatamente gli odori, che vanno poi frullati. La cottura dei fagiolini viene ultimata in padella, unendo il trito di verdure.
Intanto si sbattono li tuorli d'uovo con del formaggio a scelta, in parte grattugiato, in parte tagliato a piccolissimi pezzi , preferibilmente non troppo grasso. A parte si monta 1 albume che poi viene versato e amalgamato delicatamente con l'impasto.
Si fodera uno stampo da dolci rettangolare con un foglio di alluminio, si unge con un pennello intinto nell'olio, si copre con un velo di pangrattato, poi si versano i fagiolini ed infine l'impasto semi liquido. In forno preriscaldato a 180 gradi - e a bagnomaria- per circa 40 minuti.
Lasciare riposare e raffreddare, porre in frigo per 3 ore e servire a temperatura ambiente.
