FARRO, V0NGOLE E POMODORINI

di Marco Rossetti

Il farro è il più antico frumento coltivato dall'uomo; in epoca romana era uso nell'esercito portarne una certa quantità nel corredo militare, affinchè ogni soldato avesse una piccola dose di nutrimento di base. La stessa farina prende il nome da questo frumento, dal nome attribuitogli dai Romani: far. Caduto relativamente in disuso negli ultimi secoli è tornato in auge nella cucina contemporanea, sostituendo pasta e componente di impasto per pane e pizza. Nel nostro caso la scelta è stata dettata dalla curiosità di sostituire i classici spaghetti con qualcosa di più saporito, Ho scelto poi le vongole dell'Adriatico, che alcuni chiamano lupini, molto piccole rispetto alle veraci ma sicuramente più saporite. Per dare un tocco di colore e un arrichimento di sapore ho aggiunto ben cinque pomodorini vesuviani, quelli un poco più grandi dei piccadily. Questo è un pomodoro ottimo per le salse, durante la cottura la buccia entra in amalgama con la polpa.

Ingredienti per il Farro, vongole e pomodorini

70 o 80 gr di farro a porzione

250 gm di vongole a porzione

2 o 3 pomodori a porzione

1/2 bicchiere di vino bianco

almeno 6 cucchiai di olio evo

1 spiccho di aglio

1/2 peperoncino

foglie di basilico e prezzemolo

Realizzazione per il Farro, vongole e pomodorini

In una padella capiente versare l'olio dove far soffrigere aglio e peperoncino, avendo l'accortezza di aggiungervi uno o due cucchiai di acqua calda: questa eviterà che l'aglio si bruci come anche il peperoncino. Quando l'acqua si sarà consumata aggiungere i pomodori tagliati in due, aspettare che quest ultimi siano cotti a metà e aggingere le vongole e coprire il tegame, lasciare il fuoco a metà. Dopo circa quattro minuti, le vongole cominceranno ad aprirsi è il momento di irrorare la salsa con il vino, togliere il coperchio e alzare il fuoco; quando l'alcol del vino sarà evaporato riportare il fuoco a metà e proseguire la cottura per altri cinque minuti, di tanto in tanto se necessario aggiungere qualche cucchiaio di cottura del farro.

In una pentola portare ad ebollizione dell'acqua, che copra appena il frumento, a freddo aggiungere un cucchiaio di olio e una presa di sale grosso, quando l'acqua bolle versare il farro, lasciarlo cuocere a fuoco medio per circa quaranta minuti, mano a mano che l'acqua si consuma aggiungerne un mestolo in modo che il farro non sia mai completamente asciutto, a fine cottura dovrà risultare come un risotto, all'onda come si dice. Versare in farro nella padella dell'intingolo e aggiungere le foglie delle erbe aromatiche.