Tagliolini di riso e sorgo, ortaggi d’inverno, pancetta e dashi

 

 

Questa ricetta è stata tratta dal libro "Nati sotto una buona stella. Due sognatori incontrano la chef Mariangela Susigan" , Trenta Editore.

Mariangela Susigan è la chef stellata del ristorante del ristorante Gardenia di Caluso in provincia di Torino (terra famosa anche per il mitico vino Erbaluce), che ha realizzato svariate ricette per chi offre di intolleranze alimentari.



Ingredienti per 4 porzioni
Per la pasta
150 g di farina di sorgo bianco a grana fine 
90 g di farina di riso bianco da chicco intero tondo a grana fine Mulino Marello
75 g di fecola di patate
20 g di maizena (amido di mais)
3 g di farina di semi di guar
2 g di xantana
145 g di tuorlo d’uovo
90 g di albume d’uovo
Per il condimento
200 g di cime di rapa pulite
100 g di zucca a cubetti
100 g di radicchio tardivo
½ spicchio d’aglio
50 g di guanciale di maiale a cubetti
2 cucchiai di dashi
40 g di olio extravergine di oliva
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 g di sale
1 macinata di pepe

 

Preparazione
Miscelate le farine, gli amidi, la farina di semi di guar e la xantana, unite i bianchi e i
rossi d’uovo e lavorate il tutto fino a ottenere una pasta compatta e liscia. Stendete la
sfoglia con la macchina per la pasta, spolverando con un misto di farina di riso e
amido e passatela nella trafila per tagliolini.
Portate a ebollizione 1 l di acqua, aggiungete il dashi e regolate di sale. Cuocete per
circa 5 minuti i cubetti di zucca e scolateli; cuocete nello stesso brodo le cime di rapa
per circa 2 minuti, scolatele e mettete da parte il brodo ottenuto. Tagliate il radicchio
a listarelle e affettate sottilmente l’aglio.
In una padella soffriggete la pancetta con l’aglio e l’olio, inserite il radicchio e lasciate
stufare, bagnate leggermente con il dashi. Quando il radicchio sarà cotto unite la
zucca, le cime di rapa e aggiustate di sale e pepe. Cuocete i tagliolini in abbondante
acqua salata per circa 2 minuti, scolateli e versateli nella padella con le verdure. Finite
la cottura mantecando con poco Parmigiano e un filo d’olio; servite i tagliolini ben caldi!

 

 

Glossario

 

Semi di guar: La farina di semi di guar è un addensante naturale ricca di proteine e fibre, è un alimento utile contro il diabete, l'obesità e il colesterolo. La farina di semi di guar si ottiene dai frutti della pianta del guar, una leguminosa originaria dell’India, del Pakistan, della Cina. Dopo la loro raccolta e la loro essiccazione, i semi della pianta di guar vengono separati dalla buccia sottile e dal germe, dopodiché si macinano fino a che non si ottiene una polvere molto fine che denominata gomma guar, un addensante molto noto.

 

Xantana: la xantana è una una gomma naturale polverizzata in grado di rendere collosa la farina proprio come il glutine, che normalmente ne è carente.  

 

Dashi: il dashi altro non è che un leggerissimo brodo di pesce, usato nella cucina giapponese.

 

 Mariangela con il viticoltore Roberto Crosio

 

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