Busiate, al pesto trapanese
Le busiate sono una tipologia di pasta acqua e farina che appartiene alla tradizione gastronomica trapanese ma è entrata con prepotenza nel novero dei piatti tipici siciliani. Le Busiate si posizionano in quel tipo di pasta realizzata in casa, tipica della tradizione italiana; come gli strozzapreti o gli strangozzi, eredità di una cultura povera, in cui le uova erano un bene prezioso da non consumare dove se ne poteva fare a meno tranquillamente, quindi perché utilizzarle nell'impasto quando acqua e farina era sufficienti per realizzare della pasta?
Il loro nome deriva dal buso, la canna di giunco attorno al quale si avvolgeva l'impasto per realizzare questa sorta di spaghetto a forma di spirale. La forma può presentarsi sia lunga sia corta, secondo la fantasia del realizzatore. Originariamente il condimento al quale si abbinava maggiormente era una salsa di pomodoro pizzutello, quello tipico siciliano, mai assente negli orti siciliani. Ma la cultura gastronomica trapanese ha creato un condimento davvero succulento, che ormai da secoli si accompagna a questa pasta: il pesto alla trapanese. I prodotti della terra di Sicilia sono unici, sia quelli dell'orto sia quelli del mare, che i cuochi della regione sanno assemblare con la maestria di una tradizione antica che ha saputo fondere le diverse culture che si sono succedute nel tempo in questa terra. I primi a divulgare la cultura gastronomica dell'isola sono stati i Monsù, quei cuochi delle famiglie nobili siciliane che hanno raccolto in un unico bagaglio sia la cucina povera sia quella baronale, diffondendo nel mondo il verbo culinario siciliano. In uno dei miei frequenti soggiorni in terra siciliana ho avuto occasione di incontrare Beppe Buffa, cuoco di talento e orgoglioso testimone della cucina tradizionale trapanese. Autore di uno dei pesti più gustosi.
RICETTA PER QUATTRO
Ingredienti:
PER IL PESTO:
6 spicchi di aglio
60 gr mandorle pelate leggermente tostate,
200 gr. pomodoro rosso pizzutello
una manciata abbondante di basilico fresco,
50/70 gr. olio extravergine di oliva,
20 gr .formaggio pecorino primizio,
sale marino, pepe nero di mulinello.
PER LA PASTA
350 gr. di farina
3/4 di lt. di acqua
PER GUARNIZIONE
Del pesce di paranza piccolino da frittura.
Melanzane a tocchetti
Olio per friggere
50 gr. farina
ESECUZIONE
Su una spianatoio versate la farina a fontana, al centro della quale versate parte dell'acqua e impastate con le mani, poco alla volta se necessario aggiungete altra acqua sino ad ottenere un impasto consistente e morbido. Lasciare riposare l'impasto per una mezz'ora, avvolto nella pellicola per non far seccare la superficie. Ora recidere dall'impasto una piccola parte, e con le mani stenderla sino ad ottenere uno spaghetto, ora avvolgerlo attorno al buso, oggi nelle nostre case sicuramente assente, quindi va benissimo anche un bucatino. ripetere l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto. Per chi si volesse negare la soddisfazione di realizzare le busiate, in commercio se ne trovano di ottime confezionate, di pregevoli pastifici artigianali.
In un mortaio pestare l’aglio con l’aggiunta di un pizzico di sale per non fare scivolare gli spicchi, le mandorle tostate, il basilico; aggiungere i pomodori, senza pelarli, tagliuzzati leggermente ed amalgamare dopo aver pestato ulteriormente con l’olio extravergine di oliva aggiustando di pepe nero appena molito e dell’altro eventuale sale. Cuocere e scolare la pasta avendo cura, per non alterare i profumi, di mantecare con il formaggio e l’intingolo ottenuto fuori dal fuoco in una capiente ciotola. Servire cospargendo il piatto con delle altre mandorle tostate tagliuzzate grossolanamente.
Il piatto si può guarnire con pesce di paranza fritto e con melanzane fritta. Eviscerare il pesce e sciacquarlo, ancora bagnato infarinarlo ed immergerlo in una padella con olio bollente, Scolare il fritto e asciugarlo. In un altro tegame friggete le melanzane e fate asciugare anche queste, Pesce e melanzane saranno una felice e gustosa guarnizione.
