Mozzarella di bufala: cronache di assaggio
Che la Mozzarella di Bufala Campana dop sia uno dei prodotti alimentari più buoni al mondo è risaputo, ma nel seminario cui ho partecipato oggi, all'interno della manifestazione Le Strade della Mozzarella a Roma, ho scoperto cose nuove, che vale la pena raccontare. E che dimostrano quanta sapienza e lavoro ci siano dietro un prodotto all'apparenza veloce da lavorare e da consumare.
La degustazione è stata guidata in maniera brillante da Maria Sarnataro, Vicepresidente nazionale ONAF e Delegato di Salerno, ed è iniziata con la ricotta di bufala, che come è noto non è un formaggio ma un latticino prodotto con il siero di latte.
LA RICOTTA
Al naso ha rivelato un delicato profumo di muschio e di yogurt e all'assaggio ha rivelato una consistenza non molto cremosa, ma una conferma della nota animale, di burro e di latte di origine ed una buona persistenza. l temperatura di servizio ideale è di 16/18 gradi.
Si è poi passati alla degustazione di di varie pezzature di mozzarella di bufala, dal bocconcino alla treccia di tre chili.
NOTE SULLA MOZZARELLA DI BUFALA
Parliamo quindi questa volta di pasta filata. Il processo di lavorazione della mozzarella prevede l'aggiunta nel latte di siero innesto del giorno prima, poi di caglio animale, che producono la cagliata, il momento in cui il latte si solidifica e che nella mozzarella deve maturare, acidificare e diventare più elastica, aggiungendo acqua a 70/80 gradi. Solo allora si dà alla mozzarella la forma voluta. Il prodotto formato, va poi immerso in acqua fredda e, a seconda della zona, in salamoia. Tradizionalmente, nel territorio di Caserta, la salamoia è pratica comune; viceversa nel Salernitano, la salatura avviene direttamente nel liquido di governo. Quando la pelle è molto resistente, è probabile che la mozzarella sia stata immersa in salamoia...ma al giorno d'oggi è difficile utilizzare queste differenze geografiche in maniera così netta perché molto è affidato alla sensibilità e alla scuola di pensiero del singolo produttore.
La forma e la grandezza della mozzarella determinano anche la durata della conservazione: io non sapevo che le pezzature più grandi si conservano meglio...
Contrariamente a quanto può sembrare, le zone di produzione della Mozzarella di bufala campana dop non si esauriscono in Campania: le province vocate alla produzione- e che rientrano a tutti gli effetti nel Consorzio omonimo- sono Caserta, Salerno,Napoli, Latina - Frosinone e Foggia. L'alimentazione delle bufale, che vengono allevate in stalla ma anche all'aperto, è costituita da insilati, prodotti vegetali a base di mais e di trifoglio, la cui lavorazione è molto antica e che richiederebbe una rticolo a parte. Basti solo dire che tali alimenti non possono essere utilizzati per il Parmigano Reggiano o formaggi a luga stagionatura perché un insilamento mal condotto può portare allo sviluppo di batteri del genere Clostridium che contaminando la stalla e di conseguenza il latte e il caseificio, possono provocare i cosiddetti gonfiori tardivi nei formaggi. Un problema che non si pone per la Mozzarella di Bufala, che viene consumata sempre al massimo a poschi giorni dalla lavorazione.
IL BOCCONCINO
Il bocconcino, assaggiato subito dopo la ricotta, ad esempio, ha una durata di 3 giorni ma col tempo perde elasticità. Quello degustato è il risultato della mozzatura a macchina ( la sutura era molto regolare, cone si può notare dalla foto), consigliata quando il prodotto deve viaggiare, perché si conserva meglio. Il colore è di un bianco porcellana e al naso il prodotto rivela l'inconfondibile aroma di yogurt, una maggiore presenza di burro fresco rispetto alla ricotta e le note muschiate animali. Al gusto conferma le sensazioni olfattive, una buona persistenza ed una discreta sapidità: il bocconcino assaggiato è stato prodotto ieri ed avuto tempo di insaporirsi nel liquido di governo.
LA MOZZARELLA DA 250 GRAMMI
Dotata di una pelle più consistente, mantiene meglio la sua elasticità, anche se, al taglio, perde più liquido. Al naso ha rivelato un maggior profumo di burro e muschiato ed un più debole aroma di yogurt. La consistenza all'assaggio è risultata più spugnosa. Buone la sapidità e la persistenza
LA AVERSANA
Così è detta la pezzatura da 500 grammi ( ma può arrivare anche ad 800 grammi). Nelle zone di produzione se qualcuno chiede:" Mi dia un'Aversana" sanno perfettamente di cosa si parla...
Servita tagliata, ha rivelato alla vista una pelle più spessa, un interno leggermente alveolato, con forti note di acido e di burro e più deboli aromi muschiati, poi confermati dall'assaggio. Grande l'elasticità della pasta filata.
LA TRECCIA DA 3 CHILI
Nella lavorazione della treccia, la pasta filata viene molto stirata e poi intrecciata, risulta quindi di una consistenza più elastica, che all'assaggio, se freschissima, la rende "stridente", come gli addetti dicono in questi casi. Poiché abbiamo detto che la treccia generalmente si conserva meglio, il suo consumo nei giorni immediatamente successivi alla lavorazione è consigliato, perché così l'eccesso di elasticità si perde un po'...
La treccia assaggiata è stata una sorpresa: freschissima, non ha smentito la sua grande elasticità. Al naso ha sprigionato aromi forti di yogurt e di muschio, ma all'assaggio ha rivelato forti note di burro ed una persistenza inusuale.
