La cucina degli chef: Spettacolare carpaccio di pesce!


foto di Attilio Landolfi


Lascia veramente senza fiato, la visione di questo piatto!

Si tratta di una delle creazioni di Paolo Gramaglia, 1 stella Michelin del Ristorante President di Pompei e, in teoria, altro non sarebbe che un "carpaccio"...Ma "l'onda circolare che crea un sasso lanciato in mare" è qualcosa di più complesso: un disco di carpaccio di ricciola con bottoni di chinotto e zeste di yuzo, sale maldon, emulsione di limone, olio extravergine fruttato, neve di mozzarella di bufala e caviale di pesce volante.

Si tratta, come è ovvio, della ricetta di un grande professionista, con qualche difficoltà tecnica, ma che contiene spunti veramente straordinari per realizzare un piatto più semplice...


Ingredienti per 4 Persone


Per l’emulsione di crema di limone

gr. 200 succo di limone sorrentino

gr. 600 olio extravergine di oliva

gr. 3 di xantana

q.b di sale


Per la citronette

gr. 200 succo di Yuzo

gr. 600 olio extravergine di oliva q.b di sale


Per il disco di carpaccio di ricciola

gr. 480 di polpa di ricciola


Per la neve di mozzarella

gr. 250 mozzarella di bufala

gr. 250 panna fresca


Per i bottoni di chinotto.

Gr.300 di succo di chinotto

gr. 4 di axsantana


Per le zeste di Yuzo

la buccia di n.1 yuzoVarie

sale maldon

fiorellini eduli

caviale di pesce volante


Preparazione

Per l’emulsione di crema di limone: aggiungere al limone l’axantana, frullare al mixer aggiungendo a filo l’olio extravergine, salare e poi riempire un biberon da cucina.

Per la citronette: aggiungere al succo di yuzo l’olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire in biberon da cucina.

Per il disco di carpaccio di ricciola: battere a coltello la polpa di ricciola e dividerla in quattro palline da gr. 120 e con l’ausilio della carta forno e di un coppa pasta di diametro cm. 20 formare 4 dischi di ricciola battuta. Abbattere a -40 gradi.

Per la neve di mozzarella: tagliare la mozzarella in 8 parti insieme alla panna riempite un bicchiere da Pacoget, Abbattere la temperatura a – 40° e poi portarla a – 18°.Pacossare.

Per i bottoni di chinotto. frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e l’axantana per poi riempire un biberon da cucina

Per le zeste di Yuzo: tagliare la buccia dello Yuzo in fili sottilissimi per poi passarla tre volte tra l’acqua calda e l’acqua fredda. Conservare poi le zeste in acqua fredda.

Preparazione del piatto. in un piatto bianco lucido e grande inserire il disco di ricciola e portato a temperatura ambiente. Condire con la citronette di yuzo, formare dei cerchi concentrici con la crema di limone, disporre lungo le circonferenze dei bottoncini di chinotto o del caviale di pesce volante. Aggiungere al centro la neve di mozzarella e dei cristalli di sale maldon.



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