La cucina degli chef: Spettacolare carpaccio di pesce!
foto di Attilio Landolfi
Lascia veramente senza fiato, la visione di questo piatto!
Si tratta di una delle creazioni di Paolo Gramaglia, 1 stella Michelin del Ristorante President di Pompei e, in teoria, altro non sarebbe che un "carpaccio"...Ma "l'onda circolare che crea un sasso lanciato in mare" è qualcosa di più complesso: un disco di carpaccio di ricciola con bottoni di chinotto e zeste di yuzo, sale maldon, emulsione di limone, olio extravergine fruttato, neve di mozzarella di bufala e caviale di pesce volante.
Si tratta, come è ovvio, della ricetta di un grande professionista, con qualche difficoltà tecnica, ma che contiene spunti veramente straordinari per realizzare un piatto più semplice...
Ingredienti per 4 Persone
Per l’emulsione di crema di limone
gr. 200 succo di limone sorrentino
gr. 600 olio extravergine di oliva
gr. 3 di xantana
q.b di sale
Per la citronette
gr. 200 succo di Yuzo
gr. 600 olio extravergine di oliva q.b di sale
Per il disco di carpaccio di ricciola
gr. 480 di polpa di ricciola
Per la neve di mozzarella
gr. 250 mozzarella di bufala
gr. 250 panna fresca
Per i bottoni di chinotto.
Gr.300 di succo di chinotto
gr. 4 di axsantana
Per le zeste di Yuzo
la buccia di n.1 yuzoVarie
sale maldon
fiorellini eduli
caviale di pesce volante
Preparazione
Per l’emulsione di crema di limone: aggiungere al limone l’axantana, frullare al mixer aggiungendo a filo l’olio extravergine, salare e poi riempire un biberon da cucina.
Per la citronette: aggiungere al succo di yuzo l’olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire in biberon da cucina.
Per il disco di carpaccio di ricciola: battere a coltello la polpa di ricciola e dividerla in quattro palline da gr. 120 e con l’ausilio della carta forno e di un coppa pasta di diametro cm. 20 formare 4 dischi di ricciola battuta. Abbattere a -40 gradi.
Per la neve di mozzarella: tagliare la mozzarella in 8 parti insieme alla panna riempite un bicchiere da Pacoget, Abbattere la temperatura a – 40° e poi portarla a – 18°.Pacossare.
Per i bottoni di chinotto. frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e l’axantana per poi riempire un biberon da cucina
Per le zeste di Yuzo: tagliare la buccia dello Yuzo in fili sottilissimi per poi passarla tre volte tra l’acqua calda e l’acqua fredda. Conservare poi le zeste in acqua fredda.
Preparazione del piatto. in un piatto bianco lucido e grande inserire il disco di ricciola e portato a temperatura ambiente. Condire con la citronette di yuzo, formare dei cerchi concentrici con la crema di limone, disporre lungo le circonferenze dei bottoncini di chinotto o del caviale di pesce volante. Aggiungere al centro la neve di mozzarella e dei cristalli di sale maldon.
