Risi e bisi
La zuppa di riso e piselli è un piatto della tradizione gastronomica veneziana, le sue origini risalgono probabilmente dalle influenze bizantine sulla cultura della Serenissima. La zuppa entrata a far parte dei piatti preferiti sulle tavole veneziane, ben presto trovò il successo anche presso i territori limitrofi; grazie anche alla abbondante produzione orticola della città di Vicenza. Era anche il piatto celebrativo dell'arrivo della primavera, tanto che veniva offerto al Doge nel giorno di San Marco, il 25 Aprile.
Nel tempo la zuppa si trasformò in risotto e con questa veste il piatto è arrivato fino ai giorni nostri, affermandosi come ricetta della tradizione italiana. Poi come spesso accade, in molte ricette della cucina italiana, ogni massaia o professionista ha introdotto un tocco personale tanto che nelle pagine dei ricettari troviamo molteplici variazioni della ricetta. Quella che proponiamo, pur essendo quella preparata nelle cucine della mia famiglia, dovrebbe avvicinarsi
abbastanza a quella originale.
Ingredienti per i Risi e bisi:
320 gr. di riso
300 gr. di piselli freschi sgranati o sottovetro
1 cipolla bianca o ramata
50 gr. di lardo
30 dl. di olio evo
1/1 bicchiere di vino bianco
1 noce di burro
50 gr. di parmigiano
sale e pepe
Per il brodo vegetale 1,1/2 lt. di acqua
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
Preparazione per i Risi e bisi:
La prima operazione da fare è quella di scegliere il riso, noi abbiamo utilizzato il Sant'Andrea del biellese, ma ottimi sono i risi di origine veneta: il Vialone Nano o il Riso del Delta del Po.
Per il brodo immergere le verdure, lavate e pulite, nella pentola con acqua fredda, e far bollire per circa venti minuti, aggiustando di sale.
Sgranare i piselli, soffriggere in padella mezza cipolla in due cucchiai di olio, versare i piselli e lasciarli insaporire per due minuti, aggiungere un bicchiere di acqua e coprire il tegame, far cuocere per circa quindici minuti a fuoco moderato, quando l'acqua si sarà asciugata spegnere il fuoco.
Tritare a coltello il lardo, metterlo nel tegame assieme a due o tre cucchiai di olio, farlo sciogliere, Aggiungere mezza cipolla e farla appassire, versare il riso e metà dei piselli nel tegame, far tostare il riso. Versare il vino sul riso e far evaporare l'alcol. Coprire di brodo il riso, aggiungendone altro, man mano che il riso lo assorbe, fino a cottura ultimata. La cottura sarà di circa quindici minuti: Passati dieci minuti aggiungere il resto dei piselli, trascorsi altri quattro minuti aggiustare di sale e poi aggiungere al riso il burro. Trascorso l'ultimo minuto di cottura spegnere i fuoco e mantecare con due terzi di parmigiano. Versare nel piatto di portata il riso, e aggiungere una spolverata di parmigiano.
