di Marco Rossetti

La Città della Pizza, tre cavalieri della Pizza Rotonda

Il cornicione della Pizza di grano arso di Ciccio Vitiello

Oggi alla Città della Pizza tre incontri fortunati, tre gentiluomini che dedicano la propria vita allo studio della pizza, un giovane Ciccio Vitiello di Caserta, due più maturi ma sollecitati dallo stesso entusiasmo di due ragazzi: Edoardo Papa di Roma e Enzo Coccia di Napoli.

Ciccio vitiello, neanche venticinque anni, è attento alla tradizione, la sua margherita e la sua marinara sono esemplari, nella sua pizzeria di Tuoro ai piedi di Caserta vecchi, ha creato un vero laboratorio di ricerca e sperimentazione, dove attraverso lo studio della materia prima e della tecnologia moderna crea combinazioni di impasti e di condimenti strabilianti a cominciare dalla sala di lievitazione a temperatura costante, per proseguire con il forno a legna, con piano rotante e controlli digitali. È stato progettato per lui e da lui stesso modificato con una serie di accorgimenti per migliorare le cotture. Ma il vero successo di Francesco è l'aver individuato impasti particolari dai sapori unici, che personalizzano le sue pizze. La canapa, una volta prodotta in quantità nei territori di Caserta, è entrata con i suoi semi, usata in piccole percentuali nella composizione dell'impasto, come pure la curcuma, ma a mio parere l'impasto di sicuro più gradevole al palato risulta quello con grano arso, dove il naturale affumicamento del grano risalta in modo particolare abbinato a condimenti eccellenti come il Blu di bufala (formaggio Erborinato) con la pancetta di Maiale Nero Casertano.

La Pizza Margherita di Edoardo Papa

Edoardo Papa; pioniere della filosofia che vuole abbinare la cucina gourmet al più semplice piatto della cucina italiana: la pizza. Il lavoro di Edoardo va ben oltre la selezione delle farine, la ricerca della perfetta lievitazione, l'opportuna maturazione dell'impasto; la qualità del suo lavoro quotidiano è frutto di una ricerca minuziosa, rivolta sia allo studio sia al reperimento dei migliori prodotti di piccoli artigiani . Alla Fucina, il ristorante di Papa, non si mangia una pizza, si degusta un piatto; qui anche la più semplice delle pizze - la margherita- è frutto di un sistema complesso, per raggiungere un risultato unico ed eccezionale. Il rispetto di Edoardo per il suo ospite è massimo, parte dalla qualità per passare alla massima attenzione, dove anche la temperatura della pizza servita è calcolata perfettamente, mai fredda e mai troppo calda; chi si accomoda ai tavoli della Fucina si appresta a intraprendere un percorso di gusto di grande soddisfazione.

Enzo Coccia

Enzo Coccia esprime tutto l'entusiasmo partenopeo nel raccontarsi, per prima cosa, pur essendo uno dei grandi interpreti della pizza vieta a chi gli si rivolge di chiamarlo maestro. Lui si sente, e vuole essere un artigiano, un artefice che con le mani attraverso gesti ereditati dalla consuetudine si esprime quotidianamente, creando una scola che è la Pizza; e nel suo caso specifico è la Pizza Napoletana. Una scuola alla quale si può accedere tutte le sera nella sua pizzeria La Notizia di Napoli, dove si propongono gli insegnamenti e le tradizioni vecchi di duecentocinquanta anni. Oggi la pizza, per Enzo, è un patrimonio del nostro paese, sta a i pizzaioli portarlo in tutto il mondo e farlo diventare uno strumento di crescita di tutto il sistema economico. La pizza per Coccia è il suo mondo, la sua seconda pelle, sin dal primo mattino la pizza è il suo modo di vivere, tutto ruota attorno a questo disco di pasta. Parte rilevante del processo creativo di Enzo è la selezione del prodotto, l'artigiano deve conoscere il prodotto stesso e il suo produttore, se deve reperire dei San Marzano, non parte dall'azienda che li produce, allora si rivolge delle domande "conosco io le varie tipologie del San Marzano? Come si coltiva? questo produttore fa quello che a me serve per interagire col disco di pasta? Il disco di pasta è la cosa talmente semplice che è la cosa più complessa, l'impasto perfetto non esiste, esiste l'impasto che riduce gli errori; noi su una scala che va da uno a dieci dobbiamo ridurre gli errori per posizionarci su nove. Temperatura, umidità, lievitazione,idratazione,glutine, l'acqua la sua temperatura e le sue componenti sono tutta una serie di variabili che possono indurre all'errore: L'impasto non è perfetto è perfettibile con lo studio,con la tecnica, l'applicazione, la tradizione. Il lievito deve essere usato in minima quantità un un per cento, io utilizzo quello di birra, perchè il lievito di birra, utilizzato nelle grandi quantità come quelle che usiamo noi è troppo pericoloso, aumenta di molto i margini di errore. Nella pizzeria noi facciamo un'unica lievitazione mentre nel pane se ne fanno di più quindi il lievito madre è più adatto alla panificazione.Oggi il mio consiglio ai giovani è quello di lavorare e studiare costantemente, per fare delle buone pizze devi conoscere tutto il grano le farine, le tecniche ecc., non è più come un tempo quando bastava l'esperienza devi approfondire ogni minimo dettaglio"

Con questi consigli di Enzo Coccia concludiamo il nostro percorso nel mondo della pizza, con la speranza di aver sollecitato la curiosità del lettore verso questo mondo tutto italiano, che il mondo ci invidia: LA PIZZA!