Orecchiette con ragù romanesco

Questa ricetta è una contaminazione tra pasta pugliese e ragù romanesco, quello con le rigaglie di pollo. Non sarà ortodosso come piatto, ma è molto saporito! Le orecchiette sono un simbolo della cucina italiana nel mondo, rappresentano la cucina sublime del sud Italia, precisamente della puglia. Un tipo di pasta che si presta a svariati condimenti, i più rappresentativi della Puglia sono con le cime di rapa o con salsa di pomodoro. Le orecchiette devono essere fatte in casa ed esclusivamente a mano, altrimenti qualsiasi pugliese avrebbe il diritto di screditarvi. Il ragu romanesco è quello realizzato con le rigaglie di pollo, che a Roma chiamiamo ricaglie; come se bastasse a rendere questa parte del pollo più delicata e più accettabile ai palati falsamente sofisticati.Le ricaglie sono le interiora del pollo, o di altri pennuti da cortile: fegatino, cuore, cresta, bargigli, uova non nate e stomaco o durello, in questa preparazione si usano esclusivamente quelle di pollo. La parola rigaglie deriva dal latino "regalia" che significa cosa degna di un re.In realtà un tempo le rigaglie erano cose destinate ai servitori, visto che il signore mangiava i pennuti e regalava le interiora ai suoi sottoposti, potremmo quasi dire che questo ingrediente entra a buon diritto in quella cucina del quinto quarto tipica di Roma. Questo ragù è principalmente impiegato nella realizzazione dei supplì, uno dei grandi piatti della cucina di strada romana.

Ingredienti per le orecchiette

350 g. di farina di grano duro rimacinata

50/60 g. di acqua

sale

Per il sugo

6 etti di pomodori

1/2carota

1 costa di sedano

1 cipolla non troppo grande

due spicchi di aglio

200 g. di carne di manzo trita

200 g. frattaglie di pollo

olio - sale - noce moscata

mezzo bicchiere di vino bianco

Preparazione

Formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina, al centro versate un poco di acqua e cominciate e mescolare, continuando a lavorare con una mano l' impasto versare a filo il resto dell' acqua, fino ad ottenere una consistenza omogenea ed elastica. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all'impasto e copritelo con un canovaccio: dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.Passato il tempo di riposo prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo e realizzate un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Da questo ricavate dei pezzettini grandi circa 1 cm.Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia leggermente infarinata, Realizzate le orecchiette lasciateli riposare per il tempo necessario a preparare il sugo.

Pulite bene le ricaglie, sia dal grasso in eccesso e dalle eventuali filature di fiele che alla vista appariranno come lembi verdi, sminuzzate il tutto. In un tegame fate soffriggere le verdure e gli aromi

in un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, appassiti gli odori introducete il macinato e le ricaglie, una volta ben rosolati irrorate il tutto con il vino, fate sfumare l'alcool e aggiungete il pomodoro, abbassate il fuoco e fate andare per un paio d'ore, rimestate di tanto in tanto. Portate in ebollizione l'acqua in una pentola capace, calate le orecchiette e lasciate cuocere senza mai rimaneggiare, aspettate che vengano a galla e scolatele senza asciugarle troppo. Versate la pasta in una terrina dove avrete versato metà del sugo, l'altra metà aggiungetela dopo, mescolate bene e aggiungete una buona manciata di pecorino romano Dop.