Baccalà ai profumi mediterranei

di Marco Rossetti

Per un lungo periodo il baccalà o stoccafisso ha rappresentato per molte popolazioni europee, specie dell'entroterra, l'unico pesce compreso nella loro dieta.

Era in realtà un alimento a basso costo, conservato e quindi di facile trasporto, Questo prodotto fu introdotto nei mercati italiani, molto probabilmente, da un mercante veneziano nel '400, all'epoca le navi della serenissima coprivano rotte su tutti i mari e dai loro viaggi riportavano cibi, spezie e bevande spesso sconosciute dalle nostre parti; capitò quindi che di ritorno da un viaggio nei mari del nord un veneziano riportasse questo gustosissimo pesce conservato. Oggi è facile che si faccia confusione tra due prodotti diversi fra loro: il baccalà e lo stoccafisso. Il primo è conservato sotto sale, mentre il secondo e fatto seccare, una volta solo con l'ausilio del vento e del sole. Per eseguire questa ricetta potrebbero essere utilizzati entrambi, ma io preferisco il baccalà perché nel piatto offre un sapore migliore. Da cibo popolare oggi è diventato un cibo ricercato e molto costoso, ma il suo gusto è rimasto prelibato, e in ogni ricetta sprigiona un sapore ineguagliabile.

Ingredienti per 4 persone per il Baccalà ai profumi mediterranei

1 kg. di baccalà dissalato precedentemente

500 g. di pelati

1 cipolla

2 spicchi di aglio

4 filetti di acciuga (freschi o sott'olio)

10 capperi sotto sale

10 olive

1/2 bicchiere di vino bianco

5 cucchiai di olio evo

1 rametto di prezzemolo

pepe da macinare.

Preparazione per il Baccalà ai profumi mediterranei

Per dissalare bene il baccalà, occorre un po' di tempo, ma poca fatica. Ci sono diversi modi, io procedo così: immergo i filetti in acqua fredda per almeno 8 ore, poi cambio l'acqua e il baccalà rimane a mollo per altre 4 ore....a questo punto inizia la ricetta vera e propria.

Lavare bene il pesce e liberarlo delle spine e della pelle, tagliarlo a fette lungo la sua dorsale.

In una padella capace versare l'olio, nel quale fate soffriggere cipolla, aglio, alici, capperi e olive. Non appena la cipolla sarà appassita adagiare sul fondo il baccalà, aspettare che sia scottato e poi girarlo, dopo il pesce non dovrà più essere toccato, scottato anche il secondo lato irrorare con il vino bianco, evaporato l'alcol versare i pelati, liberati dei semi e un poco schiacciati. lasciar cuocere a fuoco basso per almeno un quarto d'ora. Senza coprire la padella, Fare attenzione che la salsa non si asciughi, altrimenti aggiungere un poco d'acqua nella padella. A cottura ultimata servire guarnendo con il prezzemolo e una macinata di pepe.