Fare “La Differenza”, la pizzicheria gourmet che diventa bistrot
Tartare di manzo con gorgonzola e fondo bruno
di Massimo Cerofolini
Era partita a fine degli anni Cinquanta come pizzicheria di quartiere (così nella capitale si chiamano i salumieri), 13 anni fa si è trasformata in un santuario di rarità gourmet e oggi ha fatto un nuovo passo verso i cultori delle esperienze gastronomiche di qualità: apre a Roma, nel quartiere di San Giovanni, La Differenza Bistrot, ultima tappa di un progetto verace che mette al centro gli artigiani del gusto scovati in ogni parte d’Italia e non solo. Protagonista del progetto una famiglia storica del settore, gli Stramaccioni, eredi del nonno pizzicarolo Gilberto, e oggi in servizio con il papà Paolo (classe 1961) al comando e i figli Luca e Mattia, che ne seguono le orme con curiosità e competenza.
“Sono nato dentro il negozio di mio padre – rivela Paolo Stramaccioni che per qualche anno ha girato l’Italia come distributore per negozianti – e trovare chicche sconosciute, studiarne gli abbinamenti e stare in contatto col pubblico mi viene naturale”. Di qui la scelta di coltivare la nicchia. Di qui l’insegna che glorifica appunto la sua differenza (un Delta nel logo, i matematici capiscono il perché): “Il solo modo per sopravvivere alla concorrenza con la grande distribuzione – continua il proprietario - era puntare su prodotti diversi da quelli commerciali. Dal 2011 è quello che abbiamo fatto”.
Un angolo della sala
L’idea del bistrot arriva dalla fortuita chiusura del negozio di barbiere accanto alla gastronomia, già meta di appassionati della buona tavola e del buon bere attratti da ogni parte della città e carica di riconoscimenti in premi e guide nazionali. Un anno di lavori dopo l’acquisto ed ecco ricavato lo spazio per qualche decina di tavolini, raccolti in un ambiente intimo con colori che richiamano la terra e la natura verdeggiante. Tra il bancone con le bilance, dove di giorno si vendono formaggi, salumi e prodotti quasi sempre introvabili altrove, e la sala, che ospita pranzo, aperitivo e cena, il confine evapora. E anche nel menu la parte forte è la semplice degustazione delle scoperte fatte dagli Stramaccioni spesso al prezzo di forti insistenze. “Molti dei produttori che contatto – spiega Paolo – non vorrebbero vendere a nessuno fuori dai loro canali personali, molti dei quali all’estero. Ma so come insistere e alla fine strappo un pezzo della produzione anche per il nostro locale”.
Ecco quindi un percorso che nel tagliere dei salumi tocca i vertici col prosciutto San Daniele (con Zanini, piccolo produttore friulano), il Salame Rosa (antenato della mortadella tagliata a punta di coltello), la più antica Mortadella bolognese (con tanto di Presidio Slow Food), il Culatello di Zibello (firmato Spigaroli) e via dicendo. Nel piatto dei formaggi, invece, spiccano il Caprino in purezza di latte crudo, il Montebore (Presidio Slow Food), il Gorgonzola mantecato allo Champagne o la Perla di Ol Sciur (gorgonzola di capra affinato con petali di rosa e frutti di bosco, pralinato al cioccolato bianco, da un’idea di Paolo Stramaccioni stesso).
Mattia, Paolo e Luca Stramaccioni
Niente primi invece per le creazioni della cucina, guidate da Micol Marini, giovane chef con esperienze importanti nella ristorazione romana. Piuttosto assaggi di discreta creatività che vanno dalla Tartare di Manzo (dell’iconica macelleria romana Liberati), con gorgonzola e fondo bruno, al Carciofo grigliato e infornato, pecorino romano e polvere di liquirizia. Tra le portate più convincenti anche un’Aringa con ricotta e zucchine marinate, oltre a una spettacolare vitello cotto in bassa temperatura con salsa tonnata. Di livello poi la lista dei vini, con 200 etichette e largo spazio ai vignaioli naturali. Piccole realtà non solo italiane, ma anche francesi, spagnole, tedesche e croate. In chiusura piccola miscelazione di grandi classici con un occhio in più per i vermouth, a partire da Controcorrente, il primo vino liquoroso naturale d’Italia.
LA DIFFERENZA
Largo Magnagrecia 4-5, Roma (San Giovanni)
T. +39.0670496477
Il prosciutto San Daniele
