Rigatoni burro e alici

di Marco Rossetti

Burro e alici è un classico antipasto romano, nella capitale si consuma sia su crostini sia sul pane fresco.

Un classico l’abbinamento con i filetti di baccalà per completare un pasto sfizioso. Le alici assumono varie denominazioni a seconda della regione in cui ci si trova; ma i nomi più utilizzati sono alici o acciughe. Si tratta di pesce azzurro, molto nutriente e sostanzioso oltre ad essere molto gustoso. Nel bacino del mediterraneo è largamente consumato, sia fresco che conservato, in questo secondo caso è molto diffusa la conservazione sotto olio o sotto sale. Nella ricetta che oggi suggerisco si usano le alici fresche. Ormai da qualche anno sono molti i ristoranti che offrono un primo piatto con questi ingredienti, ogni cuoco propone una sua versione: chi aggiunge i capperi, chi l’origano ecc. ecc. Nella mia versione utilizzo la polvere di capperi e la maggiorana, ma andiamo alla ricetta.

Ingredienti per quattro per i Rigatoni burro e alici:

320 g di rigatoni

70 g di burro

50 filetti di alici

15 g di polvere di capperi

Una presa di sale

2 rametti di maggiorana

Procedimento per i Rigatoni burro e alici:

In tegame sciogliere un terzo di burro e cuocerci le alici, a fuoco basso, a cottura ultimata estrarre la metà dei pesci e metterli da parte; quelli rimasti in padella sminuzzarli con un cucchiaio da cucina. Cuocere la pasta in acqua salata, il sale non va aggiunto al condimento. Durante la cottura prelevare mezzo bicchiere dell’acqua di cottura, scolare la pasta al dente. Nella padella aggiungere il resto del burro e i rigatoni, far saltare la pasta aggiungendo acqua di cottura, a sufficienza affinché il piatto non risulti asciutto. Spengere il fuoco e aggiungere la polvere di capperi e le foglie di maggiorana; servire il piatto guarnito con le alici messe da parte e qualche rametto di maggiorana.