Sforno, riapre guardando al mondo la storica pizzeria di Callegari

di Massimo Cerofolini

Se fossimo nella Silicon Valley, con le dovute proporzioni, sarebbe l’equivalente del mitico garage dove hanno avuto inizio gran parte delle avventure tecnologiche che hanno cambiato il mondo. Perché è in questo locale nella periferia romana del Tuscolano che è cominciata una di quelle rivoluzioni gastronomiche oggi divenute abitudini diffuse e affermate del nostro palato: quella della pizza di alta qualità, comunemente detta gourmet.

Riapre, dopo la lunga pausa della pandemia, il tempio di Sforno, la pizzeria creata da uno dei più fertili inventori del nuovo modo di cucinare il disco che identifica il cibo italiano a ogni latitudine. È qui che, 16 anni fa, lasciato il suo posto in Alitalia, lo steward dimissionario Stefano Callegari ha cominciato – al pari di altri pionieri come Gabriele Bonci o, prima ancora, Angelo Iezzi – a sperimentare impasti a lunga fermentazione, grani diversificati, lieviti madre ultracentenari e farciture coi prodotti di grande eccellenza trovati dai migliori artigiani del gusto scoperti in tutta Italia.

In questi giorni Sforno riparte in veste rinnovata, con un design moderno, e un menù impreziosito da riferimenti internazionali.

La carta offre infatti una sorta di giro del globo dentro al piatto, frutto dei ricordi di viaggio che hanno acceso la fantasia del titolare: dalla Bar-Mosca, con Caviale Calvisius, alla Zero 2 con Foglia Oro 24 carati, passando per proposte dai nomi evocativi (Beirut, BBB, Malgascia-Madagascar, Messico e nuvole, Greenwich).

Stefano Callegari

Immancabili, ovviamente, i pezzi da novanta firmati da Callegari come omaggio alla sua città: pizze della tradizione classica romana con un interno sottile e croccante (ma con un cornicione alto in stile napoletano), cotture spinte e fantasie di ingredienti che spaziano da grandi

formaggi, mortadella di rara intensità e prosciutti di piccoli produttori laziali. Imperdibile poi la proposta dei supplì (una scoperta: quello con la porchetta e il finocchietto, da lacrima).

Primo pizzaiolo in Italia a ottenere i “tre spicchi” nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, Callegari porta ora la sua proposta anche fuori dal Raccordo anulare: dopo l’apertura a Milano del Trapizzino (l’insegna che propone l’omonima e celebre tasca di pizza bianca riempita dei piatti culto della cucina capitolina), è appena partita la sede pugliese di Sforno, in una delle piazze più belle di Martina Franca, in provincia di Taranto. E in una sorta di economia circolare, molte delle perle della gastronomia della Valle d’Itria finiscono ora a guarnire anche le pizze del locale al Tuscolano dove tre lustri fa è spiccato il nuovo viaggio di questo assistente di volo con un grande sogno dentro al forno.