Immortale “cacio e pepe”!
Piatto storico e divertente della cucina castellana, basta avere a casa un pezzetto di “Pecorino Romano”ed un po’ di pepe e la ricetta e’ fatta; si puo’ mangiare a qualsiasi ora del giorno e della notte con l’ottima compagnia di un bel bicchiere di vino…..
A questo punto entrano le note difficili: il pepe che usiamo e’ “Sarawak” di Rimbas, ovvero un villaggio Malesiano finanziato con l’iniziativa”Eccellenti e solidali”, ed il pecorino romano e’ esattamente lo stesso che si portavano appresso i legionari quando marciavano per tutta Europa, quindi i piatti sono semplici ma gli ingredienti devono essere perfetti.
16 cucchiai di pecorino romano “Brunelli” 18 mesi grattato fresco
(per chi ama la ricetta più delicata 10 cucchiai di pecorino romano e 6 cucchiai di ottimo parmigiano ” cuore non la buccia”)
4 piccoli cucchiaini di pepe nero “Rimbas” pestato al momento
poco sale
1kg etti di tonnarelli o spaghetti o rigatoncini
E’ un piatto forte, senza compromessi, non ci si puo’ aspettare un gusto delicato.
Qui e’ fondamentale il procedimento ed il tipo di pecorino ( consigliamo il Pecorino Romano DOP) e ci vuole un’ottima “mano”.
L’acqua di cottura della pasta deve essere dolce , non troppo salata , quando l’acqua bolle mettere a cuocere la pasta e cominciare il procedimento per la salsa lavorando, in una padella di alluminio dai bordi alti , “a freddo”( non sul fuoco) il pecorino , il pepe e 2 mestolini di acqua di cottura della pasta , fino ad ottenere un composto non grumoso, somigliante ad una ricotta, quando la pasta e’ al dente, scolare accuratamente e poi mantecare con un cucchiaino di legno , sempre lontano dal fuoco , con movimenti energici e veloci , onde far “legare“ bene la pasta al composto ( a volte può essere utile fare questa mantecatura a bagnomaria per non perdere temperatura) servire a tavola rapidamente in piatti precedentemente ben scaldati).
Nel 1922 veniva stappata una bottiglia di Frascati per festeggiare l'apertura del ristorante Cacciani, un locale semplice sulla piazza del paese. Leopoldo e Giannina offrivano una cucina semplice e verace, da veri frascatani osservavano le regole di una serie di piatti della tradizione romana. Forse per primi nel corollario della ristorazione dei Castelli Romani proponevano anche abbinamenti con vini locali, intuizione che solo dopo quasi un secolo è risultata essere una scelta indovinata. Da allora si sono succedute tre generazioni di Cacciani alla guida del ristorante, oggi condotto da Leopoldo, Caterina e Paolo. Nel tempo il ristorante si è trasferito a poca distanza, ma i principi fondamentali dei fondatori sono rimasti identici; migliorando solo il confort dei frequentatori: sale accoglienti, servizio preciso, cucina genuina, selezione dei prodotti di qualità e a chilometro zero, scelta quest'ultima fatta non per moda ma per volontà di creare un sistema del territorio. Oggi Paolo e Leopoldo in cucina continuano a proporre una cucina della tradizione, ma offrono anche sapienti interpretazioni moderne di una cucina raffinata e di ricerca. Caterina in pasticceria segue questo percorso, proponendo dolci tradizionali e preparazioni frutto della sua fantasia e di una ricerca costante. Una visita da Cacciani vuol dire percorrere un viaggio nella tradizione e contemporaneamente nella cucina moderna e di ricerca.
