Ascolana di stoccafisso


Photo Credit: Paolo Della Corte

Le olive ascolane sono un grande classico degli aperitivi. Un’idea fresca, simpatica e originale da proporre agli amici e parenti durante le feste Natalizie la suggerisce lo Chef Michele Cella della BIOsteria Basilico13 a Treviso, incoronato lo scorso anno “re del Baccalà” nell’ambito del Festival Triveneto del Baccalà.

A rendere l’oliva ascolana più sfiziosa e particolare, un cuore di morbido e gustoso stoccafisso. Un finger food ispirato alla tradizione ma con un effetto sorpresa capace di stupire i vostri commensali.

«Il tocco in più? Accompagnate le ascolane di stoccafisso con un Kir Royal, elegante cocktail di origine francese, capace di conquistare anche i palati più raffinati», consiglia lo Chef Cella.

Ingredienti per 4 persone:

150 gr. stoccafisso precotto Tagliapietra

N 12 mandorle pelate

N 12 olive verdi grosse

100 gr. latte

1 scalogno

200 gr. pane grattato

30 gr. mollica di pane

1 foglia di alloro

N 3 uovo

Sale, pepe, olio extravergine di oliva

½ litro olio di semi di girasole

Procedimento:

Tritate lo scalogno, rosolate in poco olio extravergine, aggiungete lo stoccafisso, la foglia di alloro e il latte. Lasciate cuocere per 5 minuti, togliete l’alloro e fate raffreddare.

Impastate lo stoccafisso con la mollica di pane, un uovo e 30 gr. di pane raffermo, aggiustate di sale e pepe. Formate delle piccole polpette compatte.

Tagliate a metà le olive, snocciolatele e mettete all’interno la polpetta di stoccafisso. Passate le ascolane nelle uova sbattute e nel pane grattato, friggete in olio di semi a 180° fino a farle dorare.

Finitura e presentazione:

Disponete le olive in un piatto da portata oppure infilzatele con degli stuzzicadenti e servitele direttamente sopra il bicchiere dell’aperitivo.

Abbinamento: KIR ROYAL

Per 4 aperitivi:

40 ml. Crème de Cassis

360 ml. Champagne

Classe 1982, Chef Michele Cella ha fatto della cucina l’obiettivo della sua vita: la voglia di lavorare in una brigata e di buttarsi in mezzo all’arena mettendosi alla prova con padelle e fuochi sono stati mitigati da ottimi maestri e da una nutrita esperienza sul campo. A 24 anni è già sous-chef nella brigata condotta da Alessandro Breda al “Gellius” di Oderzo (Treviso). Nel 2008, si classifica primo all’Alma Viva Award, a cui segue un’esperienza a “Il Canto di Siena”, dove lo Chef Paolo Lopriore gli insegna il valore della materia prima e dei sapori. Dal 2009 ha collaborato con Leandro Luppi de “La Vecchia Malcesine”, ristorante stellato sul Garda, nel quale ha assunto il ruolo di sous-chef con stimoli e obiettivi sempre nuovi. La sua cucina è centrata sulla valorizzazione dei prodotti e si serve di passione, istinto e rispetto, supportati dalla conoscenza. Dal 2013 è responsabile della cucina del Basilico 13, la BIOsteria di Piazza San Vito a Treviso, conosciuta per le sue proposte vegane e vegetariane, ma anche per i piatti creativi biologici a base di pesce, carne e materie prime di assoluta qualità.

Nel 2015 si aggiudica il Trofeo Tagliapietra e il titolo di “re del baccalà”, nell’ambito del Festival Triveneto del Baccalà, la manifestazione culinaria itinerante, giunta nel 2016 alla settima edizione, che promuove l’utilizzo del baccalà nelle sue versioni creative e originali e che coinvolge i più conosciuti Chef del Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige. Il Festival è organizzato dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati, in collaborazione con la Tagliapietra e Figli Srl, una tra le più importanti aziende leader importatrici di baccalà e stoccafisso con sede a Mestre (Venezia).

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