Bollito sfilettato

di Marco Rossetti

Questa ricetta è una proposta davvero gustosa di presentare il bollito di manzo. Il metodo di sfilettare il bollito è tipicamente toscano: In questa regione ogni cuoco o ogni massaia, ha la sua ricetta. quella che qui proponiamo è sicuramente un modo fresco e saporito di presentare un piatto che generalmente si presenta in modo pesante.

Ingredienti per quattro per il Bollito sfilettato

600 gr. di muscolo di manzo

2 ravanelli

30 capperi sotto sale

1 cipolla ramata

50 gr. di valeriana

60 gr. di prezzemolo

2 filetti di acciuga sott'olio

limone

25 dl. di olio evo

sale e pepe

Preparazione per il Bollito sfilettato

In una pentola con acqua bollente immergete il muscolo, fate cuocere per circa quaranta minuti; a cottura ultimata estrarre la carne dalla pentola e farla raffreddare. In un pentolino realizzate una miscela di acqua e aceto, nella quale fate sbollentare la cipolla per almeno cinque minuti

Frullare il prezzemolo assieme all'olio e a qualche goccia di limone e due accighe sott'olio, fino ad ottenere una salsa omogene, aggiustare di sale. Lavare i ravanelli e tagliarli a fettine sottili.

Lavare accuratamente la valeriana e separare tutte le foglie. Dissalare i capperi.

Ora prendere il bollito e sfilettarlo a mano, la conformazione del muscolo si presta ottimamente a ricavare dei fili di carne, da sistemare al centro del piatto di portata, condire con un giro di olio, salare e pepare e mescolare il tutto. Sfogliare la cipolla sbollentata e tagliare ogni foglia in piccole strisce da sistemare attorno alla carne. Sopra alla cipolla sistemare l'insalatina e i ravanelli. Dall'altro lato del bollito guarnire il piatto con i capperi e la salsa verde e un generoso filo d'olio.