Ciambella di riso con spezzatino e salvia
di Marco Rossetti
Questa ricetta io l'ho conosciuta da mia madre, quindi la annovero tra quelle che provengono dalla tradizione della mia famiglia.
La cottura del riso avviene in due fasi, prima si fa bollire e poi si ripassa al forno. Mentre per lo spezzatino io utilizzo la ricetta che conosco meglio, sempre quella della mia tradizione familiare.
Più volte da queste pagine abbiamo insistito affinché in cucina si utilizzi carne proveniente da allevamenti che adottino sistemi naturali e quindi non siano state allevate in modo intensivo. I bovini che meglio rispondono a questa esigenza sono le razze bovine autoctone italiane: Chianina, Marchigiana, Romagnola, Piemontese, Maremmana e Podolica; queste razze per la loro stessa natura sono allevate per buona parte dell'anno allo stato brado, quindi garantiscono una sicurezza indiscussa per il sistema di allevamento adottato.
Ingredienti per la Ciambella di riso con spezzatino e salvia
Ingredienti per quattro persone
400 gr. di riso Carnaroli
100 gr. di burro
100 gr. di parmigiano
400 gr. di spezzatino di Chianina
25 cl. di olio extra vergine di oliva
un bicchiere di vino bianco
una cipolla
sale e pepe nero
qualche foglia di salvia.
Preparazione per la Ciambella di riso con spezzatino e salvia
In un tegame versate l'olio, e scaldatelo a fuoco basso, aggiungete la cipolla tagliata sottilmente; appena la cipolla sarà appassita aggiungete lo spezzatino e alzate il fuoco. dopo tre o quattro minuti irrorate la carne con il vino, fate sfumare e subito abbassate il fuoco nuovamente, condite con sale e pepe e lasciate andare per una ventina di minuti.
Lo spezzatino dovrà essere tagliato a dadini molto piccoli, altrimenti i tempi di cottura aumenteranno, io utilizzo spezzatino di vitellone di Chianina, sicuramente più saporito e succoso, non abbiate paura che a fine cottura risulti coriaceo sotto i denti, la prolungata cottura a fuoco basso lo renderà morbido ma non sfatto.
Fate bollire il riso, scolatelo molto al dente. e conditelo con metà del burro e del parmigiano, ora disponetelo in una teglia da ciambellone, dopo aver ben imburrato le pareti delle teglia stessa. Versate il riso fino a metà teglia, e in superficie aggiungete qualche dadino di burro e una manciata di parmigiano.
Ora ripetete l'operazione fino a colmare tutta la teglia, aggiungendo ancora burro e parmigiano. Infornate a forno caldo a 200 gradi e lasciate cuocere per dieci minuti. A cottura ultimata estraete dal forno la teglia e lasciate raffreddare il riso.
Ora accendete nuovamente il fuoco sotto lo spezzatino, riscaldate bene senza far consumare la salsa prodotta in cottura, spegnete il fuoco e aggiungete nella salsa qualche foglia di salvia sminuzzata a meno. Rovesciate la ciambella di riso nel piatto di portata, guarnite con le restanti foglie di salvia, Al centro della ciambella versate lo spezzatino e la sua salsa..
