Eliche con pesto genovese e fagiolini

di Marco Rossetti

Il pesto alla genovese è un condimento conosciuto in tutto il mondo, uno dei capisaldi della cucina italiana.

La sua diffusione mondiale è merito dei marinai genovesi che partendo da Genova hanno fatto conoscere la salsa in tutti i porti del mondo, apprezzato ovunque per il suo particolare gusto, un mix insuperabile di dolce e amaro che incontra tutti i gusti.

La storia del pesto sembra non essere particolarmente antica, le sue radici potrebbero risalire all'abitudine delle genti di Genova di utilizzare, nella loro cucina, molte spezie e piante aromatiche. Uso dovuto ai marinai che tornando in patria dai viaggi in tutto il mondo diffusero l'uso di tali erbe. Ma a me piace una leggenda, che in quanto tale può rivelarsi falsa, ma comunque affascinante. Sembra che il pesto lo inventò un frate ospite del convento di San Basilio a Prà, sulle alture alle spalle di Genova, che raccogliendo erbe selvatiche raccolse anche quella che prese il nome del convento, basilico appunto. Questi poi una volta in cucina realizzò il condimento, che nei secoli è rimasto identico.

La ricetta originale prevede l'utilizzo di molto aglio, ma in quella qui proposta ne consigliamo un uso normale. In alcune famiglie genovesi si coltiva l'abitudine di arricchire il pesto con dei fagiolini e delle patate bolliti, ma sembra che questi ingredienti non appartengano alla ricetta originale. Qui abbiamo usato solo dei fagiolini, per non esagerare con i carboidrati. Inoltre la ricetta originale prevede esclusivamente l'utilizzo del mortaio, nel mondo contemporaneo è consentito l'utilizzo del frullatore, meno romantico, ma più veloce e meno faticoso dell'uso del pestello.

I formati di pasta che si usano per il condimento del pesto sono innumerevoli. a Genova le trofie o i fazzoletti, dei quadrati di pasta all'uovo sono molto frequenti, ma altrove si utilizzano tutti i formati.

Ingredienti per quattro del pesto alla genovese

360 gr. di eliche

70 gr. di foglie di basilico

1/3 di bicchiere di olio evo

60 gr. di pinoli

mezzo spicchio di aglio

50 gr. di parmigiano grattugiato

50 gr. di pecorino grattugiato

fagiolini bolliti

Procedimento per realizzare il pesto alla genovese

Inserire nel bicchiere del frullatore le foglie di basilico, i pinoli, l'aglio, l'olio e i formaggi; frullare il tutto a velocità media, se si utilizza una velocità maggiore il basilico potrebbe ossidarsi diventando scuro. Un accorgimento può essere quello di inserire un cubetto di ghiaccio nel composto prima di frullarlo. Dopo la frullatura accertarsi che il pesto sia della giusta consistenza, considerando che poi dovrà essere aggiunto un mestolo di acqua di cottura della pasta. Tagliare a dadini i fagiolini già bolliti in acqua salata. Cuocere la pasta in acqua salata, versare metà del pesto in una terrina che contenga tutta la pasta, e versare nel recipiente le eliche, condire con il resto del condimento e aggiungere i fagiolini e il mestolo di acqua di cottura della pasta, mescolare bene e servire.