IL PROSCIUTTO SAN DANIELE

Oggi 31 produttori sono associati nel Consorzio Prosciutto San Daniele, fondato nel 1961.

Il Consorzio detiene il disciplinare di produzione, vigilando sulla sua corretta applicazione, e tutela il marchio affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio stesso e dei segni distintivi della DOP. Inoltre, promuove e valorizza la conoscenza e la diffusione del Prosciutto di San Daniele ed è impegnato nell’attuare iniziative per il perfezionamento e il miglioramento qualitativo, attraverso servizi di assistenza e consulenza per i soci produttori.

Il Prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 dallo Stato italiano con la legge n. 507 e come prodotto a Denominazione di Origine Protetta – DOP – dall’Unione Europea dal 1996. Il Prosciutto di San Daniele viene prodotto, dai trentuno stabilimenti produttivi aderenti al Consorzio, solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli, in Friuli-Venezia Giulia. Nella produzione non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservanti.

San Daniele del Friuli è un comune della provincia di Udine che misura circa trentacinque chilometri quadrati e conta poco più di 8.000 abitanti; sorge al centro dell’anfiteatro morenico, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare. Qui i venti freddi provenienti dalle Alpi Carniche si incontrano con le brezze dell’Adriatico, in un ambiente dove l’umidità e la temperatura sono regolate dalle acque del fiume Tagliamento. Tutto ciò crea le condizioni uniche e irripetibili per la stagionatura. Il Prosciutto di San Daniele è prodotto con solo due ingredienti: cosce di suino italiano selezionate e sale marino, a cui si aggiunge il particolare microclima di San Daniele del Friuli. I suini sono alimentati con cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il loro benessere; al momento della macellazione devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi di vita. Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli entro quarantotto ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore ai 12 chilogrammi. In seguito all’arrivo vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità.

Le prime fasi di lavorazione si svolgono tutte all’interno dei prosciuttifici aderenti al Consorzio e comprendono: il raffreddamento (per favorire la perdita di umidità) e la rifilatura; la salatura, in cui le cosce rimangono coperte di sale per un numero di giorni pari al loro peso; la pressatura, che permette di far penetrare al meglio il sale e di conferire alle cosce la tradizionale forma a chitarra; il riposo, periodo che dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in cui le cosce rimangono a riposo in apposite sale. Terminato il periodo di riposo, le fasi che seguono sono: il lavaggio e l’asciugamento; la sugnatura, che prevede l’applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida; la stagionatura, che si prolunga fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione; la marchiatura, per la quale l’organo di controllo IFCQ Certificazioni esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal disciplinare. Solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio. Durante l’intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna, che monitorano l’evoluzione del prodotto. Il colore della fetta è rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso di contorno e nel grasso intramuscolare. L’aroma è delicato e diventa persistente con il protrarsi della stagionatura; si possono individuare sfumature tostate, di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, con la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata; alla masticazione la fetta è morbida, non unta e si scioglie in bocca. Il Prosciutto di San Daniele è un’ottima fonte di proteine nobili, di vitamine, in particolare B1, B6 e PP, e di sali minerali, soprattutto fosforo, zinco, rame, ferro e potassio; fra i grassi prevalgono quelli monoinsaturi. Per il suo alto valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, è indicato in qualsiasi tipo di dieta, anche in quelle ipocaloriche e di sportivi, bambini e anziani. La produzione del Prosciutto di San Daniele DOP nel 2021 è pari a 2.630.000 cosce. La quota di export rispetto alla produzione totale è pari al 18%, con oltre 4 milioni di chilogrammi di prodotto indirizzato al mercato extra italiano che possiamo dire distribuito in tutto il mondo.