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Isola della Scala e il riso di Davide Botta



di Marco Rossetti


Al contrario di quanto molti pensano il riso in Italia occupa una posizione importante nella produzione agricola. Questo cereale, il più consumato al mondo, in Italia viene coltivato in diverse regioni della penisola: Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia. Forse le regioni del nord producono la maggiori quantità ma anche Sardegna, Calabria, Toscana, Friuli,e Sicilia sono ricche di risaie.

Per questa attività agraria è necessario che il territorio sia ricco di acqua, e in questo sono favorite le regioni situate ai piedi delle montagne dove il fenomeno delle risorgive e molto frequente, Ad esempio nel Ticinese e nel Veronese, dove è sviluppato il fenomeno delle risorgive: le acque scendono dalla montagne, nel sottosuolo, per arrivare in pianura salendo in superficie e formando canali e torrenti che circondano i campi; donando nutrimenti ai alle coltivazioni di riso.

Isola della Scala è un borgo del veronese, qui la tradizione della coltivazione del riso è centenaria, proprio perché qui la terra è ricca di risorgive, le acque tornate in superfici dalle Alpi dopo un lungo cammino sotto terra, fresche e pulite, le principali autrici della crescita di questo meraviglioso prodotto che è il Riso Vialone nano.


La sala dell'Artigliere nell'antica pila


Qui gente, territorio e riso sono un unico amalgama inscindibile, le famiglie si tramandano la cultura, e la coltura, del riso da generazione a generazione. Angiola Morini, già insegnante, assieme a sua sorella, hanno rilevato l'attività di famiglia quando il papà venne a mancare. Continuando a produrre riso di qualità. Qui ad Isola della scala tanto è stretto il rapporto tra popolazione e riso che da più di cinquanta anni si celebra, con una grande fiera, il riso, la sua cultura, fatta di territorio e tradizioni, e ovviamente il suo piatto principe, cioè il risotto.

Durante la Fiera del Riso, tra settembre e ottobre, per almeno 3 settimane, i Mastri Risottari preparano e servono il Riso Nano Vialone Veronese Igp, seguendo storiche ricette, e lo trasformano nel celebre Risotto all’Isolana e in decine di altri risotti.

Con i suoi 500mila risotti serviti, la Fiera del Riso di Isola della Scala è la grande Festa del Risotto Italiano e rappresenta la manifestazione dedicata a un unico prodotto più visitata d’Europa, dopo l’Oktoberfest di Monaco.

Ma Isola della Scala non è solo riso, in questa zona lavora la Cooperativa Agricola Cà Magre, qui tutti i terreni sono trattati con sistema biologico, i campi si estendono a perdita d'occhi, ortaggi e frutta di prima qualità, sono il risultato di un lavoro serio e costante, dove trovano spazio anche colture rare come quella del Cavolo Navone, una pianta a foglia larga, ma di cui si utilizza anche la radice, che somiglia ad un sedano rapa, ma dal sapore più deciso e che regale sensazioni meravigliose, specie se trattato con maestria come fa Davide Botta. Davide, nato a Gussago nel franciacortino, ha scelto di stabilirsi ad Isola della Scala perché si è innamorato del locale che ospita il suo ristorante: L'Artigliere.


Risotto appena affumicato con crudo di gambero rosso, limone candito e uova d'aringa


Creato all'interno di un mulino del 1600 per la lavorazione del riso, è un ambiente elegante e suggestivo, che non fa perdere la sensazione di una calda accoglienza, di cui si occupa principalmente Futra, la compagna di


Davide, attenta conoscitrice di vini.

Dal canto suo Davide, cuoco di grandi esperienze anche internazionali, si destreggia tra i fornelli risultando una delle mani più felici d' Italia. Le sue proposte sono raffinate e mai banali- deliziosi gli antipasti con ogni genere di golosità: piccoli cannoli e macarons salati, arancini allo zafferano e molte altre piccole delizie.


Il meraviglioso risotto alla quaglia


Nel menu trovano ospitalità decine di risotti ( c'è una vera e propria carte dedicata), e non solo con il Vialone Nano, ma con questa varietà si elevano due eccellenze notevoli come il Risotto al Grana Padano Ris. 24 mesi, fondente di cipolla rossa e quaglia arrosto o il Risotto appena affumicato con crudo di gambero rosso, limone candito e uova d'aringa


Gli involtini di cavolo navone


La grande maestria di Davide si dimostra anche nel trattare il Cavolo Navone, un ortaggio che si trova praticamente solo da queste parti, offrendolo avvolto nelle sue foglie sbollentate farcite con la sua radice e adagiate su una


crema sempre di Cavolo Navone.

Durante le riprese del documentario che abbiamo girato per Geo, Davide si è anche prodotto in un piccolo capolavoro di pasticceria tipica, la torta di rose con zabaione...da leccarsi i baffi.

Una visita all'Artigliere merita una sosta anche maggiore di un unico pasto.


Torta di rose allo zabaione


Davide e Futra






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