La Vigilia: Baccalà con olive nere, patate e cipolle

di Marco Rossetti

Ormai è risaputo un po' da tutti, il baccalà da secoli è riconosciuto come una leccornìa in tutti i paesi della vecchia Europa. Consumato dalle popolazioni del nord come da quelle del bacino mediterraneo. Fino a qualche decennio fa era un cibo popolare dal costo accessibile, oggi considerato una prelibatezza raffinata; questo fattolo ha reso di fatto un cibo ricercato, troppo spesso dimenticato sia dalle massaie che dai ristoratori. In tutte le sue forme: essiccato o sotto sale, questo merluzzo oceanico, una volta arrivato sul piatto è davvero goloso. E' un cibo che si presta facilmente ad ogni tipo di cottura, e ad ogni tipo di abbinamento, lo ritroviamo nei piatti della tradizione di tutti i popoli, appartiene a tutti noi, i pescatori lo usavano in navigazione per la sua facile conservazione, i popoli della montagna ne godevano perché era l'unico tipo di pesce che arrivava nei borghi montani, assieme alle alici sotto sale. Oggi lo propongo in una versione quasi classica: in forno con le patate, ma con piccole varianti che lo rendono ancor più goloso.

Ingredienti per quattro per il baccalà goloso con olive nere, patate e cipolle:

1 kg di baccalà

1 kg di patate

1/2 kg di cipolle ramate

2 spicchi di aglio

50 g di olive nere

20 dl di crema di latte

4 cucchiai di olio evo

qualche foglia di prezzemolo

Preparazione per il baccalà goloso con olive nere, patate e cipolle:

In una pentola immergere le patate in acqua fredda, portare ad ebollizione e far cuocere il tubero per circa venti minuti. Raggiunta la cottura lasciar raffreddare le patate nella loro acqua di cottura. Una volta raffreddate sbucciarle e tagliarle a fette.

Tagliare a pezzi il baccalà e sbollentarlo per cinque minuti in acqua bollente. Lasciarlo poi raffreddare.

Tritare cipolla e aglio e farli stufare in un tegame insieme a tre cucchiai di olio. Sminuzzare le olive. Prendere una teglia da forno e ungerla internamente, disporre sul fondo uno strato di patate, al quale sovrapporre uno strato di baccalà sfaldato, condire con metà della panna pepe macinato al momento e con la metà delle olive. Ripetere l'operazione fino a raggiungere i bordo della teglia, questa volta irrorare il tutto con l'olio rimasto. Infornare a forno già caldo a 220°, per circa venticinque minuti. A cottura ultimata guarnire con le foglie di prezzemolo. Nella preparazione non si prevede l'utilizzo del sale, se occorre ogni commensale potrà aggiungerlo, questo per non rischiare di aggiungere sapidità al baccalà, che già di suo potrebbe essere saporito.