Penne integrali in crema di fave, guanciale croccante e pecorino



di Marco Rossetti


La primavera avanza orgogliosa, le piante la festeggiano gioiose, onorandola con fioriture rigogliose. La natura tutta abbraccia la nuova vita che sboccia anche nell'allegria di chi si gode i raggi del sole che riscaldano l'animo, Anche le città sembra si vestano di allegria, Roma fra tutte sembra ben interpretare il ruolo di protagonista in questa commedia di Primavera. Le primizie di stagione invadono i mercati rionali, frutti e verdure si mostrano con orgoglio, incuranti del loro aspetto ma fiduciose della loro freschezza e fragranza. Sapori che sanno di tradizione, che evocano alla memoria fatti ormai inconsueti, le scampagnate fuori porta, la Pasquetta nei prati, le fave presenti su ogni tavola o sulle tovaglie stese sui prati. Questo breve omaggio alla primavera è dedicato proprio a loro: le fave. Oggi nella ricetta proposta abbandonano il ruolo di compagne inseparabili del pecorino, ma che non abbandonano per ritrovarlo assieme la guanciale in un piatto che sembra essere un ode romana al trionfo della primavera, un omaggio alla semplicità.


Ingredienti per le penne in crema di fave, guanciale e pecorino. per quattro.


320 gr. di penne integrali

2 kg. di fave

120 gr. di guanciale

70 gr. di pecorino

1 presa di sale

pepe macinato al momento


Esecuzione delle penne in crema di fave, guanciale e pecorino. per quattro.


Sbucciare le fave, eliminare dai semi il picciolo, sciacquarle e sbollentarle in acqua bollente per circa tre minuti. Tagliare il guanciale a dadini, scaldare un tegame senza aggiungere altri grassi e far rosolare il salume. Quando sa rà ben croccante scolarlo dal suo grasso e farlo asciugare su della carta assorbente; eliminare almeno la metà del grasso del guanciale dal tegame, dove vanno versate le fave che devono cuocere per ciraca cinque minuti a fuoco basso. Una vola cotti i legumi vanno frullati, fino ad ottenere una crema morbida, se serve aggiungere un cucchiaio di acqua calda. Mentre la pasta cuoce grattugiare il pecorino. Sul fondo del piattto di portata distribuire la crema di fave, scolare la pasta e tenerla umida, versarla nella crema, mescolare e cospargere con il pecorino in fine aggiungere il guanciale croccante,










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