Ravioli di farina integrale ripieni di bollito con porcini

di Marco Rossetti

La cucina di recupero è un tema importante in gastronomia.

Molto spesso i resti di pietanze preparate per un pasto rischiano di finire nella spazzatura, questo è sbagliatissimo. In cucina si deve stare attenti, non solo alle giuste proporzione per ben calibrare ogni singola porzione, ma anche a conservare ciò che rimane nel piatto di portata.

Oggi abbiamo strumenti eccezionali per non buttare via nulla: frigo, freezer, sottovuoto e quant'altro, ma le nostre nonne dovevano inventarsi delle ricette pe recuperare al meglio i resti del pranzo. Seguendo questa regola sono nati piatti meravigliosi, tanto che oggi si preparano alcune ricette per creare ingredienti di alti piatti. E' il caso di questi ravioli con un ripieno di manzo lesso, preparato appositamente per la farcia. Mentre una volta si utilizzava il lesso del giorno precedente.

Ingredienti per 4 persone per i Ravioli di farina integrale ripieni di bollito con porcini

per i ravioli

250 g di farina integrale

2 uova

2 rossi

1 cucchiaio di olio

1 presa di sale

per la farcia

500 g di polpa di manzo

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

sale e pepe

olio evo

50 g di parmigiano

per il condimento

500 g di porcini

8 cucchiai di olio evo

1 spicchio di aglio

Preparazione per i Ravioli di farina integrale ripieni di bollito con porcini

Preparare per prima cosa il lesso, in una pentola con acqua bollente versare le verdure e la carne, lasciar cuocere per circa tre ore. Nella classica fontana di farina, lasciarne da parte una ventina di grammi per quando si tira la sfoglia, aggiungere uova, sale e olio; impastare fino ad ottenere un composto soffice e consistente. Lasciare riposare l'impasto, avvolto nella pellicola trasparente.

Nettare i funghi, eliminando la radice con un coltellino, pulirli dalla terra con carta da cucina inumidita. Tagliare i porcini a fettine, versarli in un tegame dove l'aglio avrà rilasciato il suo sapore prima di essere eliminato, far saltare i funghi nell'olio per una decina di minuti scarsi.

Scolare il lesso, farlo freddare e tritarlo finemente, mescolare la carne con l'olio e il parmigiano.

Stendere la sfoglia e ricavarne almeno trentadue dischi del diametro di quattro o cinque centimetri, sulla superficie della metà dei dischi distribuire la farcia, coprire con il resto dei dischi inumiditi ai bordi, in modo che i ravioli risultino ben sigillati. Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata per cinque minuti, scolarli e condirli con i funghi e la loro salsa di cottura.