Urbis, la pizza del Pigneto con il grano evolutivo

Far bene il proprio lavoro è anche cercare chi dei tuoi fornitori ha un passo più avanti agli altri. E se il tuo lavoro è sfornare una buona pizza la prima cosa per distinguerti è scoprire farine di grande qualità. Diego Porfiri, anima della pizzeria Urbis, nel quartiere romano del Pigneto, ha messo gli occhi su un terreno vicino Lanuvio che punta sul grano evolutivo, mescolanza di varietà diverse della stessa specie con semi che arrivano da paesi come la Siria, l’Algeria, l’Eritrea o l’Iran. È questa caratteristica che fornisce agli impasti profumi e consistenze sempre nuove e seducenti. Messa a punto la base questo giovane artigiano ha codificato il suo stile con una duplice negazione: un disco che non sia né di scuola romana né napoletana. Ma un misto. Della romana conserva la croccantezza e lo spessore ridotto, della campana il bordo pronunciato.

E poi gli ingredienti, scelti con cura maniacale: oltre alla con farina semintegrale di tipo 1 macinata a pietra del Molino Paolo Mariani, ecco i pomodori pelati biologici da cui si ricava la salsa che sono coltivati e processati nella pianura pontina dall’azienda Gestal 2000; il fiordilatte che viene prodotto da latte romano in un piccolo caseificio alle porte di Roma (Gioia di Latte); i salumi dell'Azienda Agricola Greco di Velletri, da animali allevati allo stato semibrado e nutriti con mangimi naturali; l’olio extravergine prodotto nella Tuscia; i formaggi dall’Azienda Agricola Paolo Fiorini (Picinisco, Frosinone), dall’Alchimista Lactis (Sacrofano) e dalla Tenuta Radichino (Ischia di Castro, Viterbo).

Su queste basi, scelte seguendo la stagionalità dei prodotti, nascono le proposte del locale. In tutto una quindicina di pizze. Accanto alle classiche, ci sono la Li mejo ortaggi mia (crema di patate viola, melanzane, zucchine, cipolla rossa stufata, peperone secco di Pontecorvo, basilico), la Capoccia che non parla (crema di zucchine, fiordilatte, zucchine, salsiccia, provola, fili di peperoncino, basilico), Tonno subito (fiordilatte, pomodorini gialli e rossi, cipolla, tonno, basilico), o la Ogni riccio è un capriccio (indivia riccia, pomodorini gialli e rossi, olive taggiasche, capperi, stracciata).

Inoltre ogni settimana arrivano pizze fuori menù con impasti speciali, sia classiche che al padellino, con grani antichi dell’Associazione TerraUomoCielo, farine di canapa o di orzo. Quanto ai fritti si va dal supplì classico o all’amatriciana, alle palle ar cacio, pacchero alla carbonara e crocchetta vegana.

Quanto al locale, ai margini dell’intensa movida del quartiere, si presenta con interni moderni per circa 40 coperti. E un richiamo alla romanità: alle pareti grandi foto e grafiche di celebri monumenti dell’Antica Roma affiancate a scritte divertenti in dialetto.

Classe ’85, di Albano Laziale (Castelli Romani), Diego Porfiri nasce da una

famiglia di contadini dediti alla coltivazione di frutta e verdura, prevalentemente pesche, uva e olive. Alla fine delle scuole medie decide di frequentare l’Istituto Tecnico Aeronautico, ma una volta diplomato capisce che la vita militare non è fatta per lui. Allora inizia a fare qualche pizza nella pizzeria di Albano Laziale per la quale faceva le consegne a domicilio. Si sente subito a suo agio con le mani in pasta, così con l'aiuto del titolare, inizia a fare pizze in una sala da ballo nei fine settimana. Si appassiona velocemente al mondo degli impasti e della pizza, e inizia così a frequentare un corso presso la pizzeria Il Campione di Ostia. Dopodiché lavora in un ristorante ai castelli romani, appassionandosi sempre di più.

Dopo qualche anno decide di andare a lavorare in un forno di nuova apertura ad Ariccia, dove inizia a maneggiare diversi impasti cimentandosi anche nella panificazione. Resta lì per 4 anni. Successivamente, decide di trasferirsi in Inghilterra insieme alla sua compagna, dove resta per circa 6 anni imparando la tecnica della pizza napoletana da un giovane e bravissimo expat di Secondigliano. Durante questo periodo, torna comunque in Italia per un anno, dove lavora prima in una famosa pizzeria gourmet di Fiano Romano, e durante la stagione estiva a Sabaudia in un ristorante con pizzeria napoletana. Tornando a Londra, inizia a lavorare per una compagnia della quale diventa head chef, coordinando l'apertura di un nuovo ristorante e di 9 festival musicali dove viene a contatto con molte realtà di street food. Con questa stessa compagnia partecipa al London Pizza Festival, dove si classifica secondo davanti a pizzerie storiche come Berberè e Antica Pizzeria da Michele.

Stanco della vita frenetica della capitale inglese, e soprattutto spinto dalla voglia di tornare a mangiare bene, decide di rientrare definitivamente in Italia, dove però non riesce a trovare un posto di lavoro che lo soddisfi appieno. Decide dunque di aprire un suo locale: così nel 2020 nasce Urbis Pizzeria.