Firenze: un Gourmettino...pugliese. E una ricetta!

IL GOURMETTINO A FIRENZE

In pieno centro di Firenze, se vuoi lasciarti alle spalle la calca dei turisti, una buona occasione è data da un giardino d’inverno pieno di colori e profumi, un maestoso arancio nel centro di una corte, insolita e preziosa nel pieno centro della città, un angolo di Puglia, dove Domenico Cilenti, lo chef venuto dalla Puglia….dal suo locale Porta di Basso a Peschici …..a cento metri a perpendicolo sul mare…. ha fissato la sua base fiorentina, un locale pieno di luce, davanti alla cucina a vista, una scatola di cristallo dove nascono mille sapori, i colori di un muro fatto di mattonelle pugliesi, qui Domenico racconta la sua storia. E la forza della cucina pugliese, spinta dall'unicità dei suoi prodotti vegetali, caseari e lavorati eccezionali, si fa sentire.

Il locale unisce tutti gli elementi caratteristici della Puglia, il bancone all’ingresso presenta una lastra di mattonelle di mille colori, parla della sua gente gentile, ma anche dei sapori e profumi antichi della sua terra, con la cucina, il vino, l'accoglienza discreta, Il locale è strutturato nei locali di una antica bottega fiorentina, con le volte a crociera, luci soffuse, tavoli di legno con le gambe ottocentesche di ferro nero, una lunga panca in muratura piena di cuscini dai colori soft, una parete dove la sagoma del Duomo di Firenze è sottolineata da luci dando un tocco divertente alle rigorose volte a crociera, un sottofondo sound appena percepito…..e poi la gemma di verde che attira la vista, un arancio orgoglioso, piante, fiori, allegria. Il servizio è giovane e attento, buona la carta dei vini, calore dell'accoglienza in una location di grande raffinatezza.

E poi Domenico Cilenti, la sua cucina parla della sua terra “a perpendicolo sul mare”, dove l’intensità e la varietà della tradizione del sud incontra la creatività con straordinarie materie prime del territorio, di terra e di mare, lo stile dell’osteria mixato alla contemporaneità, con piatti che richiamano alla mente sapori familiari, ancestrali, la burrata, il pallone di Gravina e il canestrato pugliese, la paparina con le olive (La Paparina è la pianta del papavero rosso, che si raccoglie nei campi nel periodo che va dalla fine di gennaio alla metà di aprile circa, poco prima che produca il fiore, diversamente non è più commestibile. La Paparina, dopo un attenta selezione e lavaggio, viene soffritta nell’olio extravergine di oliva, assieme al peperoncino piccante e alle olive cellin) i lampascioni, la scapace, la giuncata, la stracciatella, e poi l’olio salentino……..una cucina basata nell’estro di questo giovane chef, già famoso, che merita grande attenzione, che scava nella memoria collettiva e ne tira fuori rivisitazioni ragionate, mai estreme, dove il richiamo alla tradizione casalinga si fa meno presente per lasciare spazio alla sua creatività esplosiva, il suo sapere modulare l’arte sul filo sottile tra passato e futuro, tra tradizione e innovazione, tra la voglia di andare a ritrovare antichi sapori e il modo di prepararli con la cura di non snaturarli nel riproporli. La sua è una rivisitazione da grande chef, gentile, ragionata, creativa ma mai troppo estrema… firenze@ilgourmettino.com

Di seguito riportiamo una ricetta per gentile concessione dello chef:

BACCALÀ CON CICORIELLA, PUREA DI ZUCCHINE E LIMONE CANDITO ricetta di Domenico Cilenti per 4 persone Filetto di baccalà 400 g

- Cicoria campestre 250 g - Zucchine 100 g

- Latte (o latte di riso) 1 l

- Limone candito

- Aglio 2 spicchi

- Zest di limone 30 g

- Zucchero 200 g - Aceto 25 ml

- Olio extravergine d’oliva q.b.

- Sale, pepe, peperoncino q.b.

PREPARAZIONE Baccalà mantecato Ingredienti: Filetto baccalà già dissalato Latte Olio e sale q.b. Mettere in acqua fredda il filetto di baccalà per 5 ore fino ad ottenere una salatura media. Bollire il filetto nel latte; frullare a caldo il filetto emulsionando la crema con olio a filo e latte di cottura, fino ad ottenere la textura ottimale per la realizzazione di una quenelle. Regolare di sale se necessario.

Purea zucchine Ingredienti: Zucchine Olio, sale e pepe q.b Sbianchire le bucce delle zucchine pelate in acqua bollente salata e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio; frullare emulsionando con olio fino ad ottenere una purea liscia, se necessario passare al colino; regolare di sale e pepe.

Cicoriella Ingredienti: Cicoria campestre 2 spicchi d’Aglio Olio, sale e peperoncino q.b Sbianchire le cicorie in acqua bollente salata e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio; saltare in padella con olio, aglio e peperoncino.

Limone candito Ingredienti: Zest di limone Zucchero Acqua Aceto Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e aceto; sbollentare per 10 minuti lo zest nello sciroppo e ripetere l’operazione per almeno 3 volte fino ad ottenere un sapore candito, senza avvertire al gusto la componente amara della buccia di limone. Tempo di preparazione: 60 minuti

Abbinamento vino NERO DI TROIA IGP PUGLIA di Cantine Le Grotte - Questo Nero Di Troia IGP di Cantine Le Grotte è un vino dal colore rosso intenso con lievi riflessi violacei che si presenta subito al naso con un bouquet speziato con sentori di mora. Al palato è morbido, persistente con tannini eleganti: insomma, una vera coccola solo per veri intenditori.