Tortelli Burro e Alici

Chef Colonna ha preso quella nostalgica reminiscenza giovanile, fondendola con l’ispirazione di un’altra golosa evocazione come il crostone “Mozzarella e Alici”, che per i sofisticati era rigorosamente fatto con il pane baguette, e l’ha smontata pezzo per pezzo, arrivando agli elementi primari: Pane, Mozzarella, Alici, Finocchietto, Olio, Pomodoro, Burro. A unirli quella sensazione di freschezza, ma anche di sostanza, di quotidianità, familiarità, genuinità, bontà. Li ha ricostituiti in un piatto moderno e tecnico, in un tortello che racchiude in sé un mondo di reminiscenze che non si possono dimenticare.

Ingredienti per quattro persone per i Tortelli Burro e Alici:

400 g di pasta all’uovo

300 g di alici fresche deliscate

50g olio extravergine d’oliva

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di passata di pomodoro

Sale

50g di burro chiarificato

1 mazzetto di finocchietto fresco

Procedimento per i Tortelli Burro e Alici:

In una padella soffriggere l’olio con l’aglio, aggiungere le alici e la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere per 2 minuti circa. Portare il tutto su un tagliere e battere finemente al coltello.

Stendere la pasta all’uovo in uno strato sottile 1 mm, ricavare con un coppapasta dei cerchi di forma rotonda, riempire i dischi con la farcia di alici e aiutarsi con un po’ di acqua per sigillare i tortelli. Una volta formata la mezzaluna procedere alla chiusura ad ombelico di venere.

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e saltarli nel burro chiarificato precedentemente sciolto in padella, salato e aromatizzato con un po’ di finocchietto fresco.

In una fondina sistemare i tortelli, napparli con poco burro chiarificato e spolverarli con il finocchietto fresco leggermente tritato.

Antonello Colonna