Il Brodetto alla vastese
Nel 2006, Jean Pierre ha contribuito, insieme allo storico Luigi Murolo, alla stesura del disciplinare del Brodetto di pesce alla Vastese, che lo distingue da tutte le altre versioni della costa adriatica, dall’Emilia Romagna al Molise.
La principale differenza è l’utilizzo di un pomodoro fresco locale, anziché della passata.
Sempre per la sua volontà di far conoscere la tradizione vastese ad un pubblico più ampio, Jean Pierre decide di trasformare il suo piatto signature in una ricetta Bonverre, disponibile da fine febbraio.
La ricetta non può essere rigida perché cambia a seconda della disponibilità sul mercato del pesce. Lu Vrudatte, così viene chiamato in loco, si prepara cuocendo in un coccio di terracotta i pesci esclusivamente locali in base alla loro stagionalità: pesci da zuppa come scorfano, tracina, gallinella, lucerna, razza, sogliola, naselli, molluschi come cozze e vongole, e crostacei, in particolare scampi e canocchie.
Sono da escludere tassativamente il pesce azzurro e i pesci di grande taglia. I pesci vengono cotti secondo una sequenza precisa nel coccio, insieme a olio d’oliva, aglio, prezzemolo, peperoncino, pomodoro fresco e peperone corno. Ovviamente vanno messi nel coccio prima pesci di lunga cottura e poi quelli che richiedono meno tempo.
Il tutto viene servito sempre nel coccio, con eventuale aggiunta di bruschette di pane (le “Scialuppe”) e pasta fresca cotta direttamente nel brodo. La pasta cotta direttamente nel brodo rende quest'ultimo più denso. I suggerimenti di Jean Pierre per gustare il suo Brodetto? “Insieme a pane bruschettato, o cuocendo la pasta direttamente nel brodo: idealmente capellini, tubetti, spaghetti spezzati”.
Jean Pierre Soria, chef di CiboMatto a Vasto in provincia di Chieti, è uno dei più appassionati interpreti della cucina di mare abruzzese, portavoce in Italia e nel mondo del Brodetto di Pesce alla Vastese.
Figlio d’arte, comincia la sua carriera nel ristorante del padre, dove impara la cucina di mare attraverso le ricette dei pescatori, tramandate da generazioni nella sua famiglia.
Il padre, Ambasciatore del Brodetto alla Vastese, gli insegna tutti i segreti di questo piatto e dei prodotti del territorio. In seguito, durante un’esperienza di catering nell’alta moda per l’evento CiboMatto, questo nome rimane impresso nella mente di Jean Pierre e accende la scintilla per cominciare a sognare il suo locale. CiboMatto diventa realtà qualche anno dopo: un piccolo ristorante con pochi coperti all’insegna della convivialità.
Una cucina che discende da ricette secolari di pescatori locali, fondata sull’incredibile varietà di pesci e prodotti dell’orto, e che diventa ben presto una meta imprescindibile per gustare il Brodetto alla Vastese e altre specialità di mare della Costa dei Trabocchi.
