Su Ministru in Zuppa di pesce con zimino di Orata selvaggia


ph Mariano Marcetti


Qui in Sardegna la cucina ha i colori del mare, ha i sapori della terra, dei monti, degli ulivi bassi spazzati dal vento, del lentischio, è la cucina dell’infanzia di Fabio Nurra, un architetto mancato, la sua rincorsa a quei profumi, a quei sapori, a quei ricordi. Fabio è lo chef del Ristorante Fratelli Tola di Sassari


Ricetta per 4 persone:

Per su Ministru:

400 g di semola grossa di grano duro

Acqua q.b.

Sale q.b.


Per la zuppa di pesce:

1 Orata da almeno 800g rigorosamente selvaggia e di giornata

4 hg di seppia

4 hg di polpo fresco

4 gamberi rossi

4 hg di cozze

20 cl olio evo

20 cl salsa di pomodoro

1 cipolla

1/2 testa d’aglio

1 costa di sedano

2 carote

Sale, pepe, peperoncino q.b.

Erbe aromatiche a piacere



Per Su Ministru:

(Fregula grossa fatta a mano alla maniera di Cossoine)


Versare la semola In un’ampia ciotola di vetro o ceramica, posizionare di fianco ad essa un’altra ciotola con dell’Acqua; con i polpastrelli della mano sinistra schizzare in maniera più o meno uniforme la superficie della semola mentre con la mano destra si lavora delicatamente in senso orario creando delle piccolissime sfere irregolari.


Per la zuppa:

Soffriggere aglio, cipolla e aromi e sfumare con vino bianco dopo aver aggiunto la testa e la lisca del pesce precedentemente sfilettato, aggiungere acqua e la salsa al pomodoro, sale, pepe e peperoncino, lasciar consumare raggiunta l’ebollizione per almeno 90 minuti.

filtrare con un colino molto fitto e versare il brodo in una pentola alta, continuare a far bollire, versare al suo interno su ministru, le cozze, i filetti di orata, la seppia tagliata a julienne e i tentacoli del polpo scottati separatamente.

Far cuocere per 5 minuti e servire in piatti fondi, aggiungendo a crudo il fegato e le uova del pesce e i gamberi rossi che si scotteranno con il calore della zuppa bollente. Aggiungere un filo d’olio evo e guarnire con una bella foglia di basilico.


Fabio Nurra

Post in evidenza
Post recenti
Archivio
Cerca per tag
Seguici
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square

Questo è un paragrafo. Fai clic qui per modificarlo e aggiungere il tuo testo.

© 2016 by Claudio Lavacca