Su Ministru in Zuppa di pesce con zimino di Orata selvaggia
ph Mariano Marcetti
Qui in Sardegna la cucina ha i colori del mare, ha i sapori della terra, dei monti, degli ulivi bassi spazzati dal vento, del lentischio, è la cucina dell’infanzia di Fabio Nurra, un architetto mancato, la sua rincorsa a quei profumi, a quei sapori, a quei ricordi. Fabio è lo chef del Ristorante Fratelli Tola di Sassari
Ricetta per 4 persone:
Per su Ministru:
400 g di semola grossa di grano duro
Acqua q.b.
Sale q.b.
Per la zuppa di pesce:
1 Orata da almeno 800g rigorosamente selvaggia e di giornata
4 hg di seppia
4 hg di polpo fresco
4 gamberi rossi
4 hg di cozze
20 cl olio evo
20 cl salsa di pomodoro
1 cipolla
1/2 testa d’aglio
1 costa di sedano
2 carote
Sale, pepe, peperoncino q.b.
Erbe aromatiche a piacere
Per Su Ministru:
(Fregula grossa fatta a mano alla maniera di Cossoine)
Versare la semola In un’ampia ciotola di vetro o ceramica, posizionare di fianco ad essa un’altra ciotola con dell’Acqua; con i polpastrelli della mano sinistra schizzare in maniera più o meno uniforme la superficie della semola mentre con la mano destra si lavora delicatamente in senso orario creando delle piccolissime sfere irregolari.
Per la zuppa:
Soffriggere aglio, cipolla e aromi e sfumare con vino bianco dopo aver aggiunto la testa e la lisca del pesce precedentemente sfilettato, aggiungere acqua e la salsa al pomodoro, sale, pepe e peperoncino, lasciar consumare raggiunta l’ebollizione per almeno 90 minuti.
filtrare con un colino molto fitto e versare il brodo in una pentola alta, continuare a far bollire, versare al suo interno su ministru, le cozze, i filetti di orata, la seppia tagliata a julienne e i tentacoli del polpo scottati separatamente.
Far cuocere per 5 minuti e servire in piatti fondi, aggiungendo a crudo il fegato e le uova del pesce e i gamberi rossi che si scotteranno con il calore della zuppa bollente. Aggiungere un filo d’olio evo e guarnire con una bella foglia di basilico.
Fabio Nurra
