Lasagnette fagioli e cacioricotta

di Marco Rossetti

Un piatto, un viaggio nella memoria.

Questo potrebbe essere un altro titolo per queste poche righe che seguono.

In effetti si tratta di una ricetta classica, antica almeno cinquecento anni, cioè da quando arrivarono nelle nostre campagne i fagioli scuri, più grandi di quelli ai quali erano abituati i nostri avi bianchi e piccolissimi come erano e sono i nostri fagioli autoctoni.

Ma il viaggio nella memoria è anche perché questa ricetta, in ognuno di noi fa rivivere le proprie tradizioni familiari e territoriali. Come fu per il padre di un mio amico, grande cultore della gastronomia italiana, che anni a dietro decise di trascorrere le sue vacanze compiendo un viaggio attraverso le regioni italiane assaggiando ovunque la ricetta di pasta e fagioli di ogni territorio.

Quella che qui propongo si avvale di alcune varianti della versione più classica, riproponendo comunque i sapori originali. La prima variante che ho apportato è stata quella di utilizzare delle "Onde" del pastificio Antiche Tradizioni di Gragnano, sono un formato molto simile ai maltagliati, ma più regolari e grandi, quadrate e di cinque centimetri di lato, ma sicuramente molto adatte per questa preparazione: rugose, tenace, che tiene bene la cottura e saporita, dai sentori tipici di un'ottima semola. La seconda variante è quella di eliminare completamente dalla preparazione la cipolla; a mio parere troppo dolce da abbinare ai fagioli in questo caso, perché qui il legume deve mantenere la sua caratteristica potenza.

Ingredienti per quattro per le Lasagnette fagioli e cacioricotta:

600 gr. di fagioli sgranati

240 gr. di lasagnette

80 gr. di cacioricotta

1 costa di sedano

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di prezzemoli

1 peperoncino piccolo

tre cucchiai di olio evo

sale

Preparazione per le Lasagnette fagioli e cacioricotta:

Sgranati i fagioli farli bollire in acqua abbondante. Preparare un battuto con gli odori, quando i fagioli saranno cotti scolarli e conservare l'acqua di cottura. Nella stessa pentola dove i fagioli hanno bollito versare l'olio, scaldarlo leggermente e aggiungervi il battuto. Far imbiondire il tutto e versare nel composto la metà dei fagioli, aggiungere quattro mestoli di acqua di cottura e farla tornare ad ebollizione, ora versare la pasta, portarla a fine cottura aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di acqua di cottura. Nel frattempo frullare il resto dei fagioli con mezzo mestolo della loro acqua, fino ad ottenere una crema molto densa. Un minuto prima che la pasta sia completamente cotta aggiungere alla pasta la crema, mescolare delicatamente e regolarsi con attenzione affinché il composto risulti denso e non troppo liquido, aggiungere venti grammi di cacioricotta a fuoco spento e continuare a mescolare delicatamente. Versare nei piatti da portata e spolverare la pasta con altro cacioricotta, servire il piatto ancora caldo, in questa versione è meglio servire la pasta e fagioli ancora calda data le presenza del formaggio.