Pitta rustica di patate
di Marco Rossetti
La cucina pugliese si propone come una delle più importanti e rappresentative della cultura gastronomica italiana, forse l'unica rimasta saldamente ancorata alla tradizione contadina e alla sapienza secolare delle massaie. Una terra e un mare che offrono un ventaglio di prodotti di eccellenza; ricco, ma soprattutto ancora fortemente legato ai sapori genuini, addirittura selvatici. Tra le pietre bianche ed un clima sempre mite, oggi come ieri, il suo cibo si rivela un reale piacere ed una cura di bellezza. Da queste radici nasce la cucina de Il Frantoio, una masseria immersa nella campagna di Ostuni, tra ulivi secolari e il mare, dove la famiglia Balestrazzi ha saputo ricreare una atmosfera unica, proponendo piatti preparati con i prodotti dell’azienda agricola: dall’agrumeto seicentesco si ricavano i frutti per le marmellate; con il grano duro oltre al famoso pane pugliese si preparano a mano tanti formati di pasta; lungo i sentieri di campagna, tra gli ulivi secolari e i muretti a secco crescono asparagi, lampascioni, zucche, germogli di pungitopo, carciofi, legumi e le ‘cicorielle'; dall’orto ricavato dietro la sala da pranzo le erbe aromatiche. Da questa filosofia nasce il piatto, di cui oggi proponiamo la ricetta: la Pitta rustica di patate.
Ingredienti per la Pitta rustica di patate
Patate 1,500 kg. di patate
Farina gr. 50
Origano
Uova 2 – 3
Olio extra-vergine d’oliva gr. 150
Pecorino gr. 100
Parmigiano gr.50
Ricotta forte
Farina gr. 50
Cipolla kg 1
Alloro
Pomodori 5
Capperi 2 cucchiai
Olive nere gr. 100
Tonno sott,olio gr. 150
Acciughe 3 filetti
Sale
Pepe.
Preparazione per la Pitta rustica di patate
Lessare le patate, spellarle e schiacciarle; impastarle con la farina di grano, origano, uova, pecorino e parmigiano grattugiato, un cucchiaio di ”ricotta forte“ tipicamente pugliese, sale e pepe. Preparare il ripieno, facendo soffriggere la cipolla affettata, in tre cucchiai di olio caldo, insieme all’alloro, aggiungere i pomodori e i capperi e cuocere senza coperchio per ridurre tutto il liquido. A cottura quasi ultimata aggiungere le olive snocciolate, il tonno sgocciolato e le acciughe sminuzzate. Oleare abbondantemente una teglia da forno e stendere metà dell’impasto, facendolo aderire anche ai bordi. Sistemare il ripieno e coprire con il resto dell’impasto. Versare l’altro olio e spolverizzare con il pangrattato. Infornare a 200° per 45’ minuti.
La ricotta forte è prodotto tipico pugliese, prodotta da latte vaccino; fatta maturare, dopo aver eliminato il siero, per alcune settimane in orci di terra cotta dove assume un aspetto cremoso e il sapore piccante.
