Risotto integrale ai funghi con pecorino fresco al tartufo

di Marco Rossetti

Il riso integrale è difficile da cuocere...farci un risotto poi è veramente dura!

Con questa ricetta sono riuscita a raggiungere un risultato accettabile. La mantecatura non proprio uguale a quella di un Carnaroli, ma il sapore si lega bene ai funghi e al formaggio di pecora.

Ingredienti per 4 persone per il Risotto integrale ai funghi con pecorino fresco al tartufo:

300 grammi di riso integrale

300 grammi di champignon

100 grammi di pecorino fresco con tartufo ( di Montepulciano, mava bene anche un altro tipo di pecorino morbido al tartufo)

1 dito di vino rosso

100 grammi di burro

100 grammi di parmigiano reggiano

2 cucchiai di olio evo

sale

pepe ( a piacere)

1 spicchio di aglio

1 carota

1 costa di sedano piccola

1 cipolla

un ciuffo di prezzemolo

Preparazione per il Risotto integrale ai funghi con pecorino fresco al tartufo:

Per prima cosa preparare il brodo vegetale con carota, sedano e cipolla, senza sale.

Sciogliere in un tegame i 4/5 del burro e i due cucchiai di olio e mettere ad appassire lo spicchio d'aglio. Non appena il burro è sciolto, versare nel tegame prima 1/3 dei funghi, poi il riso; a fuoco alto farlo tostare nel condimento e sfumare con vino rosso, poi abbassare il fuoco per continuare la cottura. Non sono una grande esperta, ma so questo: il riso integrale prende volume molto più tardi rispetto ad una normale Arborio. Poiché la cottura è molto più lunga, consiglio di coprire il tegame con un coperchio per quasi tutto il tempo e, prima di irrorare il riso con il brodo, far cuocere il tutto nei propri umori e salare leggermente. Quando il riso inizia ad asciugarsi, eliminare l'aglio e cominciare a bagnare il riso con mestoli di brodo vegetale bollente. Chiudere per quanto possibile il coperchio durante la cottura.

Non appena il riso inizia a prendere volume, versare nel tegame i funghi rimanenti e continuare a mescolare. Assaggiare ed eventualmente regolare di sale, tenendo presente però che a fine cottura andranno uniti il pecorino fresco ed il parmigiano.

Dopo circa 45 minuti il riso dovrebbe cambiare consistenza: mescolare ed assaggiare fino a che i chicchi diventino appena un po' più morbidi. A fuoco spento aggiungere il restante burro freddo, il parmigiano reggiano, qualche fogliolina di prezzemolo tritato, i pezzettini di pecorino al tartufo e mescolare con cura per rendere tutto omogeneo. Servire subito con fogliette di prezzemolo come guarnizione. Vi assicuro che questo risotto integrale ha un sapore squisito.