Romanozzo, l'impasto di famiglia che accende San Lorenzo

Romanozzo con Bresaola IGP della Valtellina, ricotta light e noci

di Massimo Cerofolini

Ci sono storie che nascono davanti a un forno acceso e finiscono per cambiare il modo in cui si guarda un piatto di tutti i giorni. Quella di Edoardo Papa è una di queste. Era il 2009 quando parlare di pizza e gourmet erano due parole difficili da concepire nella stessa frase. Lui sperimentava lo stesso, metteva e riprovava, incassava le critiche per i prezzi non proprio per tutte le tasche e ricominciava. Non si pensava tanto come pizzaiolo: era un cuoco convinto che un gesto semplice, quotidiano, meritasse la stessa cura riservata a una cucina d'autore. Un impasto di qualità assoluta al posto del piatto e sopra la creatività di uno chef. Quella testardaggine, l’idea del “ristorante che ama la pizza”, non è mai passata. E in tanti l’hanno imitata, non sempre con grossi risultati. Oggi però ha un volto diverso, più largo: accanto insieme alla moglie Emanuela, compagna della prima ora, ci sono i due figli, Giordana e Gabriele. Prima una famiglia, poi un progetto.

Archiviata l’esperienza pioneristica della In fucina al quartiere romano del Portuense, ora il locale ha scelto la zona popolare di San Lorenzo, viva, scomposta, fatta di studenti e serate che si allungano senza fretta. Ed è qui che, accanto al menu di pizze spesso innovative, nasce il Romanozzo. Non è solo una nuova proposta da banco: è un'idea che dialoga con la tradizione del maritozzo romano e la reinterpreta attraverso un impasto più leggero e un riempimento salato, pensato per un aperitivo che abbia senso, non solo sapore. "Cercavamo qualcosa di diverso, più morbido, più nostro. Il Romanozzo è arrivato quasi da solo", racconta Gabriele, ventitré anni, fisico sportivo, scintilla iniziale dietro al progetto. "È quello che mangeresti dopo una sessione in palestra, ma anche con gli amici il venerdì sera. Non deve appesantire. Deve restare."

La famiglia Papa

Il menu rispecchia questa doppia natura. C'è una linea fit (bresaola con ricotta e noci, pollo con hummus leggero) per chi non vuole rinunciare al gusto ma tiene d'occhio quello che mangia. E c'è la linea golosa, che attinge alla tradizione romana senza girarci intorno: carbonara street, cacio e pepe, pollo fritto. In mezzo, le proposte vegetariane, essenziali ma costruite con attenzione. Tre strade, un'unica direzione: dare scelta senza perdere il filo.

Edoardo segue tutto, ma lascia spazio. Il suo metodo non è cambiato: si parte sempre dalla materia prima, e la materia prima comincia dalle persone. "Non scelgo ingredienti, scelgo produttori. Giro l'Italia per trovare chi lavora bene e con rispetto. Se non conosco la storia di quello che metto nel piatto, non lo uso". Sul pesce è ancora più netto: se la barca di fiducia non esce, o non pesca come si deve, il pesce non entra in cucina. Punto.

Questa intransigenza si avverte nel piatto. Ma si avverte anche nei numeri. San Lorenzo è un quartiere universitario: tenere alta la qualità senza allontanare chi ci vive è una sfida reale. Il Romanozzo nasce anche come risposta concreta, accessibile, senza sconti sul gusto. L'aperitivo lo dice chiaramente: due Romanozzi a scelta, chips e un drink a quattordici euro. In un mercato dove i prezzi sembrano crescere per inerzia, qui è una scelta precisa.

Dietro al banco Giordana sorveglia estetica e dettagli. In sala Emanuela tiene insieme tutto con una presenza che non ha bisogno di alzare la voce. È un lavoro corale, dove ogni ruolo ha peso. Il Romanozzo diventa così il punto d'incontro tra generazioni: la tecnica di Edoardo, lo sguardo dei figli, la solidità di chi sa cosa vuol dire costruire qualcosa insieme.

Alla fine, rimane un'immagine: un impasto che lievita lento, che cambia forma senza perdere se stesso. Un po' come questa famiglia. Il Romanozzo non è un rebranding. È una dichiarazione senza fronzoli: si può innovare senza tradire. E a Roma, non è una cosa da poco.