Spezzatino con risotto, bieta e zafferano

di Marco Rossetti

Qualcuno afferma che il riso italiano sia tra i migliori del mondo.

Le coltivazioni si espandono per quasi tutto il nord del nostro paese, dal Piemonte, passando per la Lombardia fino ad arrivare al Veneto; le risaie sembrano tappeti verdi sempre lucidati a nuovo. I coltivatori oggi dispongono di macchinari moderni, ma una volta erano le mondine che stagionalmente effettuavano il raccolto, un duro lavoro che costringeva queste donne a lavorare per ore con i piedi immersi nell'acqua e piegate ad arco come fossero canne al vento. E questo avveniva in tutto il nord.

Io da quando l'ho conosciuto, preferisco utilizzare il riso lombardo, quello coltivato alla Cascina Caremma, immersa nel Parco del Ticino. Gabriele, proprietario dell'azienda agricola, ha organizzato il lavoro in modo da poter seguire in prima persona tutte le attività. In questa cascina la produzione di riso è molto antica: le prime notizie arrivano da un documento datato 1506, ai tempi in cui Leonardo Da Vinci lavorava da queste parti. Dove c'è acqua in abbondanza il riso può essere coltivato facilmente, ma è la costante attenzione alle piante a far sì che la produzione mantenga un elevato livello di qualità.

Il riso è della varietà Arborio, ed è prodotto con il metodo biologico, che richiede una gestione molto precisa delle acque e delle operazioni colturali. Ma veniamo alla ricetta proposta: il risotto allo zafferano con spezzatino e bieta tritata, non sto qui a ripetere la storia di come sia nato il risotto con lo zafferano, tanto meno l'origine dell'abbinamento con le carni, ma voglio solo spiegare la mia idea di aggiungere al risotto qualche foglia di bieta, non pensate a qualche colpo di genio, è stata solo una scelta cromatica.

Ingredienti per 4 persone per lo Spezzatino con risotto, bieta e zafferano:

Per il brodo vegetale

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

1 zucchina romanesca (risulta più dolce)

150 g. di bieta

sale 1 l. di acqua

Per lo spezzatino

1 cipolla

300 g. di spezzatino di manzo

1 bicchiere di vino bianco

6 cucchiai di olio evo

sale e pepe

Per il risotto

350 g. di riso

1 bustina di zafferano, o meglio 1 g. di pistilli.

1 cucchiaino di cipolla tritata

30 g. di burro

1/2 bicchiere di vino

1 l. di brodo vegetale

sale e pepe

Preparazione per lo Spezzatino con risotto, bieta e zafferano :

Per prima cosa realizzare il brodo vegetale, lavare e tagliare le verdure ed immergerle in acqua fredda, su un fuoco vivace con la pentola coperta, appena prenderà il bollore abbassare il fuoco e togliere il coperchio, lasciar bollire per una ventina di minuti, dopo due minuti togliete dal brodo la bieta e conservatela.

Tagliare lo spezzatino in piccoli pezzetti, tritare una cipolla, prenderne un cucchiaino e versarlo nel tegame dove cuocerà il riso.

Versare la cipolla rimasta nella padella dello spezzatino, unire l'olio evo, far appassire bene l'ortaggio, poi aggiungere la carne, farla rosolare bene e infine bagnare tutto con il vino, far evaporare l'alcol, abbassare il fuoco e far cuocere lentamente per quaranta minuto, comunque fino a quando la carne sarà morbida.

Quando brodo e spezzatino saranno pronti cominciare a cuocere il risotto.

Aggiungere alla cipolla precedentemente messa in tegame, il burro e farlo sciogliere lentamente, versare il riso e farlo tostare, bagnare con il vino e far assorbire al riso tutto il liquido, ora aggiungere il brodo e continuare la cottura.

Dopo circa dieci minuti tritare la bieta e aggiungerla al risotto, continuare la cottura, passati altri due minuti versare lo zafferano nel risotto, mescolare bene, quando il riso è a fine cottura aggiustare di sale. Versare il riso nel piatto di portata e condire con la carne e il suo sugo di cottura.