Strascinati integrali all'uovo con cime di rapa

di Marco Rossetti

Gli strascinati, conosciuti in tutta Italia anche con il nome di orecchiette ( che però sono più piccole e chiuse), sono una tipologia di pasta tipicamente realizzata a mano caratteristica della cucina pugliese.

Le origini di questa pasta sono incerte, alcuni studiosi fanno risalire l'invenzione al periodo storico medievale quando gli Angioini dominavano questi territori. Altri ritengono che l'origine degli strascinati sia da datare in periodo più tardo, basandosi su un documento in cui un fornaio barese donava la sua attività alla figlia come dote matrimoniale, in cui si legge chiaramente che in tale lascito era compresa la realizzazione delle “recchjetedde”..

Si pensa che la loro forma tonda e concava si debba al una facile essiccazione, quindi di conservazione, pregio assoluto per l'epoca quando la carestia aggrediva le popolazioni frequentemente. La facile conservazione permetteva anche che questa pasta fosse imbarcata sulle navi addette alle lunghe traversate. Il piatto, in origine molto povero, si realizzava esclusivamente con farina ed acqua, addirittura nella realizzazione originale si prevedeva l'uso del grano arso; cioè quel grano raccolto dai braccianti sopo che le stoppie venivano bruciate, chicchi che rimanevano sul campo e mai raccolti dai signori. In questa ricetta ho voluto aggiungere l'uovo per dare maggiore consistenza all'impasto, in modo di poter utilizzare la pasta senza attendere una lunga essiccazione.

Il nome strascinati, che viene attribuito anche a un tipo di pasta non di forma rotonda, lo si deve al metodo di realizzazione, infatti si ottiene trascinando con il pollice una piccola porzione di impasto, infine parliamo del condimento, in Puglia quando si parla di strascinati si intende le orecchiette condite con le cime di rapa, l'altro condimento preferito e con una salsa di pomodoro e canestrato o pecorino stagionato. Il nome strascinati potrebbe anche venire dal fatto che le orecchiette vengono saltate nella padella assieme alle cime di rapa comunque sia la loro bontà è indiscutibile.

Ingredienti per quattro degli strascinati all'uovo

400 gr. di farina integrale

4 uova

8 cucchiai di olio evo

800 gr, di cime di rapa pulite

2 filetti di acciuga

2 spicchi di aglio

1 peperoncino

Sale

100 gr, di pecorino o canestrato stagionato.

Preparazione per quattro degli strascinati all'uovo

Impastare la farina con le uova e un cucchiaio di olio, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente, dandogli una forma arrotondata, lasciare riposare per circa un'ora, tenendola coperta con un foglio di pellicola. Una volta pulite le cime di rapa e averle lavate bene, immergerle in acqua bollente, senza sale, scolarle senza gettare l'acqua di cottura, far raffreddare la verdura privandola di tutto l'eccesso di acqua. Dalla massa dell'impasto tagliarne una manciata piccola e con le mani realizzare un cilindro di trenta centimetri del diametro di un centimetro; tagliare a tronchetti il cilindro nella misura di un centimetro, con il pollice pressare ciascun tronchetto strusciandolo sulla spianatora, ottenendo così le orecchiette.

Ripetere l'operazione fino al termine dell'impasto.

Far asciugare la pasta per circa trenta minuti. In un tegame capace far soffriggere l'aglio nell'olio rimasto, appena l'aglio sarà dorato eliminarlo, aggiungere le alici e dopo um minuto la verdura e il peperoncino spezzettato. Lasciare insaporire bene per tre o quattro minuti. Portare ad ebollizione l'acqua di cottura delle cime di rapa, salarla e farci cuocere la pasta, fino a che le orecchiette saliranno in superficie, scolare gli strascinati e finire la cottura nel tegame della verdura, se è il caso aggiungere uno o più mestoli di acqua di cottura della pasta.

Spento il fuoco mantecare aggiungendo metà del formaggio, il resto è da cospargere sul piatto di portata.