• Ricetta di Enrico Pierri

Roast-beef di tonno


Enrico Pierri è il patron di uno dei migliori ristoranti di pesce italiani: il Sanlorenzo di Roma (n.d.r.)

Ricetta per quattro persone:

200 gm di filetto di tonno

Per la marinatura del tonno con crosta alle erbe:

120 gm di olio di oliva extra vergine

60 gm di miele di acacia

60 gm di aceto balsamico di modena acidità 4 %

Salvia q.b.

Rosmarino q.b.

Maggiorana q.b.

Origano q.b.

Per la polvere di capperi e olive nere e cedro:

Cedro 1 (solo la buccia)

Olive nere di Itri 60 gm

Capperi sotto sale 40 gm

La salsa olandese:

Uova 4 di numero

Burro 300 grammi

Aceto di vino bianco 20 gm

Vino bianco 50 gm

Scalogno 10 gm

Decorazione:

Misticanza di campo 100 gm

Olio exta 20 gm

Semi di senape di ligione 4 gm

Sale maldon 2 gm

Fiori eduli 2 di numero

Germogli a piacimento

Svolgimento:

Preparare la marinatura del tonno al mixer e farla riposare 1 ora in frigorifero ben coperta con pellicola.

Tritare finemente tutte le erbe aromatiche; nel frattempo scaldare una padella anti aderente a fuoco.

Glassare il tonno, cospargerlo tutto con il trito di erbe aromatiche , e farlo cuocere dolcemente; levarlo dal fuoco e farlo riposare in abbattitore fino a quando non si congela; se non si ha l'abbattitore si fa riposare a temperatura ambiente e poi si mette in frigorifero sempre coperto da pellicola.

Per la salsa olandese chiarificare il burro e farlo raffreddare; appena il burro è arrivato a temperatura ambiente prendere una boule di acciaio e metterla su un pentolino con poca acqua, incominciando a sbattere le uova; quando iniziano a montare aggiungere a filo il burro e farlo incorporare e alla fine aggiungere vino, aceto e scalogno.

Levare dal pentolino e fare riposare.

Per le olive e i capperi disidratati, sciacquare bene i capperi e asciugarli, denocciolare le olive nere e adagiarle su una teglia e mettere in forno a 100 gradi per circa 60 minuti; tirare fuori, lasciare freddare e alla fine frullare il tutto.

Per la polvere di cedro si usa la stessa procedura, usando solo la scorza che lascerà un profumo in casa invitante.

Per la composizione del piatto: stendiamo sul fondo del piatto la nostra salsa olandese, condiamo la misticanza con olio semi di senape e sale e la adagiamo sopra la salsa olandese.

Scaloppare il tonno più fine e sistemarlo sopra la misticanza, lucidandolo con olio evo, e cospargerci sopra la polvere di capperi,le olive nere e il cedro. Rifinire il piatto con fiori eduli e germogli .

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