Il polpettone in crosta di pane
Le polpette fanno la prima apparizione nella cucina italiana nel XV° secolo.
E' Mastro Martino da Como che ne fa riferimento nella sua raccolta di ricette resa nota verso la seconda metà del 1400. Martino fu cuoco presso nobili e alti prelati un po in tutta Italia, e sembra che il termine polpetta venga da lui attribuita ad una ricetta che in realtà poco a che vedere con il termine moderno. Infatti Martino chiama polpette delle parti di polpa (da cui il nome) di manzo battute col dorso del coltello e farcite di aromi o spezie, ripiegate su se stesse poi arrostite allo spiedo.
Nel corso del tempo, per arrivare fino a noi, le polpette hanno compiuto varie trasformazioni, sia nello stile di preparazione sia nei modi di cottura. Dalla polpetta al polpettone il passo è breve, essendo un accrescitivo è evidente che da un formato più piccolo si sia arrivati ad un unico corpo di carni macinate, condite e cotte in vari modi. Il polpettone si può cuocere lesso, al forno o al tegame, ma anche in umido e accompagnato con varie salse. Qui propongo una ricette che da alcuni anni offro con successo ad amici e commensali: Il polpettone in crosta di pane.
Ingredienti per quattro o cinque persone per il polpettone in crosta di pane:
Il polpettone
400 gr. di polpa di manzo macinata
200 gr. di polpa di maiale macinata
un uovo
40 grammi di mollica di pane
mezzo bicchiere di latte
60 gr. di parmigiano grattugiato
un pizzico di nove moscata
trenta chicchi di pepe binco macinati al momento
sale
un rametto di maggiorana
La crosta di pane
500 gr. di farina
25 gr. di lievito
1/2 litro di acqua
1 cucchiaio di olio evo
sale.
1 uovo
Preparazione per il polpettone in crosta di pane:
Per prima cosa bisogna preparare la pasta di pane. Impastare la farina con gli altri ingredienti, lasciandone da parte un paio di manciate che serviranno al momento di stendere l'impasto. Il risultato finale dovrà essere una palla morbida e soffice, che quando si tocca rimanga leggermente aderente alle dita. Far lievitare l'impasto per almeno 12 ore.
In una ciotola versare il latte ed immergerci il pane.
In una terrina mescolare i due tipi di carne tra loro, poi aggiungere l'uovo, il sale, il pepe bianco, le foglie di maggiorana, il parmigiano; strizzare bene il pane dal latte ed aggiungerlo agli altri ingredienti. Impastare e amalgamare il tutto. Lasciar riposare l'impasto per circa trenta minuti.
Prendere l'impasto e dargli la forma desiderata, generalmente ovoidale; posizionarlo nella teglia, infornarlo a 220° a forno già caldo, lasciar cuocere per venti minuti. Estrarlo dal forno, recuperare il sugo rilasciato dal polpettone e metterlo da parte. Lasciare raffreddare per un'ora il polpettone su un piatto, se dovesse rilasciare altro sugo recuperare anche questo.
Passato questo tempo asciugarlo con della carte assorbente. Stendere la pasta di pane con il mattarello, adagiarci il polpettone e avvolgerlo con la sfoglia, sigillarlo e ritagliare le parti in eccesso di pasta; con le quali, una volta stese nuovamente ricavare la guarnizione desiderata utilizzando delle formine.
Sbattere un uovo e spennellarci la crosta di pane, dove posizionare le guarnizioni, infornare nuovamente il polpettone a forno caldo a 220°, cuocere ancora trenta minuti, Il polpettone sarà pronto quando la crosta avrà assunto una bella colorazione brunita. Nel frattempo riscaldare il sugo recuperato aggiungendo un terzo di bicchiere di vino, si otterrà una salsa da versare sulle fette di polpettone una volta tagliate.
